清凉客家仙草米反

赖晨

茎秀叶丽的仙草又称仙人草、凉粉草，喜生于山区坡地、沟谷之中。它怡味甘凉，有清热驱暑、助消化、降血脂、治消渴等多种功效。赣州、梅州、龙岩三角山区的33个县是客家人聚居地和大本营，这里的仙草资源相当丰富。

客家人入伏后爱吃凉粉、草粄的仙草粄，而它恰恰是以仙人草为主料制成的，可谓就地取材，得天独厚。仙草粄制法颇有技巧，做得好的，软滑到要用手捧才拿得起，柔韧到要用刀才能割碎，眼望有看头，入口有嚼头，吃完有想头。

夏天早晨，来到溪畔，采摘几蓬翠绿的仙草回家，洗净泥沙，切碎，揉搓，榨汁，汪汪的青汁汩汩流入盆内。灶膛内火已燃，锅已热，草汁兑水入锅，绿莹莹的，兑入适量的植物碱水——它一定要用黄豆苗烧的灰滤成，老辈人说别的草木灰无效。再往锅里添适量的白花花的糯米粉——它能使粄比较软滑，放糯米粉的时候，最好先用凉水把粉调稀，以免放到仙草汁中结团。添完碱水和糯米粉，文火慢慢地熬。瓠勺在锅里来回搅动翻腾，眨眼间，一大锅的仙草汁水冒着氤氲的白雾，变成了黑玛瑙般的凝子，一锅美味清爽的仙草粄终于大功告成了。应注意的是：千万不要心急，一定要放凉后才能用竹刀分成块，用小木勺挖着吃。

也有用干仙草制粄的。黑黢黢的干仙草放锅内，添水，文火熬煮，等用手捻草有黏滑绵软感，汁就煮出来了。过滤去渣，获黑琥珀般的汁水，先后加入适量的植物碱水和糯米粉。再把汁水烧开，边烧边搅拌，烧开之后，舀到木盆内漂于井水上降温，水温慢慢下降了，汁水就开始凝结成棕褐色半透明胶状了。

入伏后吃仙人粄是客家人的习俗，据说这天吃了仙草粄，整个酷夏都不会长痱子。因为它具有消渴解暑、充饥泽颜、清热退火、祛热利湿、凉血化暑等保健养生之功效，所以，每年一到暑天，哪怕农事再忙，客家人都要忙里偷闲，用心做几盆仙草粄。