船 菜

王太生

船菜，船上吃的菜。清代江南的河道上风行“船宴”，一边品菜，一边品景，怡红快绿，当然还有桨声灯影的曼妙时光。

清人顾禄《桐桥倚棹录》记载当年苏州舟上盛宴：“船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指。”

欢宴的地点移到船上，无处不风雅。宴舱装修精致：“栏楹桌椅，竞尚大理石，以紫檀红木镶嵌。门窗又多雕刻黑漆粉地书画。船上陈设自鸣钟、镜屏、瓶花，位置务精。茗碗、唾壶以及杯箸肴馔。”

游宴时，“歌女弹琴弄弦，清曲助兴；船行景移之中，两岸茉莉花、珠兰花浓香扑鼻，酒尚没有醉人，花香先已令人陶醉……船头羊灯高悬，灯火通明；船内凫壶劝客，行令猜枚，纵情行乐，迨至酒阑人散，剩下一堤烟月斜照”，如梦如烟。

《扬州画舫录》里说，清明前后，主人带家厨出绿杨城廓踏青。瘦西湖上，“画舫在前，酒船在后，橹篙相应，放乎中流。传餐有声，炊烟渐上……谓之行庖。”

船上能做什么好吃的？家厨水面烹饪竞技，“吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、江文密蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥，风味皆致绝胜。”

品船菜宜在春日。《儒林外史》里，“每年四月半后，秦淮景致渐渐好了……那游船的备了酒和肴馔及果碟到这河里来游，就是走路的人，也买几个钱的毛尖茶，在船上煨了吃，慢慢而行。”

叶圣陶回苏州上坟时，坐的是的“快船”，他对船菜颇有好感：“船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’。正式的船菜花样繁多，菜以外还有种种点心，一顿吃不完。非正式地做几样也还是精，船家训练有素，出手总不脱船菜的风格”。说白了，是小锅土灶，船家只准备一桌，食材货真价实，绝对新鲜。做菜的汤，恐怕还是直接取河中心的活水，舀入锅中，“自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得馋涎欲滴”，如果船菜也像菜馆里那样“大镬炒虾，大锅煮鸡”，大锅烹制，食客恐怕也会有倒胃口的时候。

文人的船菜，只闻纸上香，不觉其中味，于旷阔水野之上吃船菜，才是品河之鲜。

小时候，我经常陪外婆回苏北老家。百十里的水路，七绕八拐，船要走半天一夜。在船上吃饭，当然少不了船菜。食材采购自客轮一路停靠的大小水码头，咸鸭蛋、河藕……船上还卖什么菜？那时年幼，旅客多，记不清了，大致简单。

后来，水乡深处访船家，桃花流水鳜鱼肥，水之湄品船菜，心亦旷然。这时候，菜花黄了、桃花红了，垂柳如丝，红肥绿瘦，寻常饭食：韭菜炒螺蛳头（肉）、河蚌烧咸肉、鳜鱼汤、银鱼涨蛋、炒鳝鱼丝、昂丝臭豆腐、虎头鲨、慈姑、荸荠、水芹……清香四溢，起水鲜。

一叶小舟，飘然水上。一条鱼，“泼剌”一声，打到背上，正好做下酒菜。

生吃醉虾，擒通体透明，髯须铮铮，活蹦乱跳的籽虾，洗净、置一蓝边瓷盘中。犹性烈的竖子，生猛不肯屈就。倒白酒，芬芳沐浴，使之一一酩酊大醉，入酱油、糖、醋、姜丝、香菜，趁其犹睡未醒，动弹不得，大快朵颐。

汤鲜者，谓“蚬子豆腐汤”。春水荡漾，此时出水的砚子，一谓桃花蚬，壳皮斑驳，洗净、淖铁锅沸水，原本紧闭的两扇壳，一一开口。纤细指尖剥蚬壳，剔一小碗嫩白的肉。入碗，用菜籽油热煸，将淖过蚬子的淡白砚子汤注入，旺火煮沸，置嫩豆腐块。片刻，宛若浮玉。

蚬子汤，味美、性凉，入胡椒粉。豆腐，蘸水辣椒，佐之。蚬子豆腐汤，虽算不上是“天下第一汤”，却可以连扒带噎，一气吃两碗白米饭，汤水不溢。鲜呀，真鲜呀！这时候，回头四顾，却见船尾瓦灶炊烟袅袅，水天寥辽。

船菜，船上的菜，一边吃，一边看风景。清淡、味鲜，并不是什么重口味。