蕹菜

陶琦

蕹（wèng）菜是所有蔬菜当中别名最丰富的，有十几种之多，或喻其形，或喻其状，不一而足。如“空心菜”、“竹叶菜”，是根据蕹叶如柳、茎长中空的形态命名。湖广四川一带，蕹菜又被称为“藤藤菜”或“过河菜”，是渲染水田里的蕹菜，茎柔如蔓、丝来线绕的情状。蕹菜分为水蕹和旱蕹两类。水蕹是乡民以篾为栏，令蕹菜漂浮在水面上生长，形成一块块无根的“浮田”，其藤茎有时可达一米多长。《本草纲目》曰：“蕹菜能节节生芽，一本能成一畦。”指的就是水蕹的藤蔓无根，能够缠绕互生，看起来一畦蕹菜就像是同一根藤茎长出来的一样。

清人屈大均的《广东新语》载，明末清初，广州西郊一带多为池塘，当地人或养鱼，或种植菱角、莲子、慈姑，但最多的是栽种水蕹。因为蕹菜极易生长，无须过多人力照管，亦无须施肥，并能改善池塘的水质，浮田下面还可以继续养鱼。屈大均有诗赞曰：“上有浮田下有鱼，浮田片片似空虚。撑舟直上浮田去，为采仙人绿玉蔬。”在当时，广州西郊的浮田不仅是乡间一景，蕹菜也被视为是蔬茹之珍。而如今，随着城市化的进程，水泽池塘已大大减少，蕹菜也多为旱地栽植的品种了。

每年三四月份，就有赶早市的蕹菜被作为“时新”推出，水嫩嫩的茎叶，碧绿如翡翠。买了回去，拍几粒蒜子下热油爆香，再投入蕹菜以猛火煸炒，临起锅前淋上少许蚝油和腐乳汁，就是一盘佐膳的清爽好菜。一筷子下去，叉起一大把塞入口中咀嚼，在味蕾充分感受茎叶的柔滑娇嫩之后，再顺喉而下，那感觉，就别提有多舒爽了。

美食家蔡澜吃蕹菜，喜欢将之焯熟，然后舀一勺猪油淋在上面，待融化后拌匀而食。不过，这种“重口味”吃法也不是每个人都能欣赏的。一些爱美的女孩，是借蕹菜来达到节食的效果，吃饭时，到街头小店要一碗烫菜。小贩将一小把蕹菜投入沸水中焯熟，捞出滤干水，添上少许腐竹、花生和酸笋丝，最后舀入一勺螺蛳汤。翠绿的蕹菜，被浸泡在红彤彤的螺蛳汤中，形成了鲜明的色彩对比，很能唤起食欲。吃起来，淡淡的蔬香又混合着螺蛳独有的清鲜，滋味十分浓郁，既能哄饱肚子，又可保身材无虞。