本报记者 宋建巧

今天的中原餐饮市场，某一菜系已难现一枝独秀，各菜系间呈现出“混搭”、共生共荣的局面。豫菜经受着八方美食的冲击，经历了新中国成立后的辉煌，粤菜的南风劲吹，川菜、湘菜的火辣挑战，杭帮菜的清新攻势后，随着消费者返璞归真需求的回归，豫菜又迎来了新的发展良机。

八方美食逐鹿中原

新中国成立后，脱胎宫廷菜，技艺传统、精巧的豫菜，成为国宴的基础菜系。20世纪50年代初期，饮食文化界讨论八大名酒、八大名菜、八大菜系时，豫菜位列八大菜系之一。

据餐饮界前辈回忆，因为豫菜的流行，当时豫厨遍布京城，去北京知名饭店吃饭，“去一家一问，厨师长是咱们河南人，再去一家还是如此。”

最先将豫菜从神坛上拉下来的，是携裹着内陆少见的燕鲍翅的粤菜。

十一届三中全会后，深圳特区带动广东经济飞速发展，在全国都大着舌头讲广东话的时候，粤菜也迅猛出击，席卷全国。

知青村大酒店管理有限公司董事长周运友回忆说：出身“豪门”，加上食材新奇，燕鲍翅等生猛海鲜内地厨师很少会做，粤菜和粤厨成了香饽饽，大街小巷高中低端粤菜几乎到了泛滥的地步。

与此相对应的是，豫菜生意大幅萎靡，厨师队伍大量流失。据省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林介绍，上世纪90年代，豫厨师工资一般在一千元甚至几百元，而粤厨的工资已两三万元了。高薪诱惑下，不少豫厨出走，改弦易张，转行做起了粤菜。

冲击一波接着一波，川菜、湘菜、杭帮菜……在中原攻城略地，一路凯歌。八方美食你方唱罢我登场，把中原餐饮市场搅得红火一片。而本土的豫菜却日渐式微，偃旗息鼓，在上世纪90年代，正宗豫菜餐馆几乎绝迹。21世纪初，时任香港特区立法会主席范徐丽泰来到郑州,提出要品尝豫菜。接待部门找遍我市二星级以上的酒店,竟没找一家。

夹缝中的突围

曾经的荣光散去，复兴的梦想被提上日程。

有人开始“创新”豫菜，粤菜盛行时做燕鲍翅，川菜风靡时加麻辣，随波逐流的结果是让豫菜变得面目全非，不知“身为何人”，连忠实的豫菜拥趸者也弃之而去，本土招牌号召力不再。

该如何复兴豫菜？省餐饮与饭店行业协会会长曲安民给出答案，先学会继承，在继承中找到每个菜品的源头，然后才是创新和突破。

定位精确，特色鲜明，抢占市场不再难，“阿五美食”即是例证。主打新派豫菜的“阿五美食”一开业就生意火爆，顾客需要排队候餐。“打出自己的品牌菜，要勇于创新，把各大菜系的精华‘拿来’，不管是烹饪技法还是色、香、味、意、形、养，都应为我所用，融于传统豫菜，最终形成自己的特色。”河南阿五美食有限公司董事长樊胜武如此透露他的成功秘籍。

复兴豫菜，不能只是在家中喊口号，还要勇敢地走出去，全方位展现自己。为了参加在杭州举行的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节，保证评委吃上原汁原味的河南味道，萧记面食有限公司不惜将几十斤高汤冷冻后空运到现场，最终成功入围“中国十大面条”，在全国打响“豫”字招牌。

今天，走在郑州街头，稍加留意，就能发现一个个豫菜馆：阿五美食、厨乡美食、煜丰美食、萧记烩面、河南百年老妈、大长垣等等，豫菜复兴，效果初现。

豫菜迎良机

中烹协发布的数据显示，今年2月以燕鲍翅为主要特色的高端餐饮业绩下滑明显，部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%。

张海林透露，其实早在“国八条”出台的前几年，高端餐饮衰势已显，“国八条”起到的是一个催化作用。在市场和消费者越来越理性，餐饮回归本质的情况下，豫菜将迎来新一轮兴市良机。

外部竞争环境趋于温和，也为豫菜兴市提供难得机遇。

曾经剑拔弩张的各大菜系，开始握手言和。“如今你已经很难将某个菜馆笼统地分为豫菜馆、川菜馆还是粤菜馆了。”市饮食有限责任公司宣教科长利宝生介绍道，受大众普遍喜欢的菜品，如川菜中的鱼香肉丝，豫菜代表菜扒广肚等，很多菜馆都同时在卖。各个菜系之间，已经走向一条你中有我、我中有你的共融格局，豫菜发展道路日渐宽广。

兴市之机，豫菜技艺将面临“大考”。张海林认为，在整个餐饮业回归本质的时候，菜系间拼的将是技艺的高低，考验豫菜真正技艺的时刻到来了。能以平常食材做出非常佳肴，“能把一条鱼卖出一条龙的价钱，那才是本事。”