本报记者 侯爱敏

站在新路口前，豫菜餐饮企业陷入思考，究竟什么模式、怎样的道路选择，才能冲出寒冬雾霾，重新走上发展的康庄大道？

回归大众得到一致认同

回归大众，几乎成为餐饮行业一致认同的出路之一。那么什么是大众化？行业内如此描述：广泛适应你所设计的服务对象。

昨日午饭时间，二七广场“姐弟俩”店内生意火爆，丝毫感受不到“冷”意。郑州街头遍地开花的“姐弟俩”，似乎并没受到此次行业洗牌的影响。公司负责人表示，我们尽管也从中高端餐饮层层传递的压力中感受到了寒意，但因为做的是大众化的中式快餐，经济实惠，所以客流相对稳定。

11月9日，周六。林女士全家为母亲过七十大寿，将地点选在了北区相对偏远的四季同达生态园，这里用树木花草围成的房间满目葱绿、如林如画，小孩子还可以在后面的大园子里看看农作物，与动物亲密接触。凭借这些优势，虽然菜价并不便宜，口味也不算独一无二，这里依然备受消费者青睐。林女士提前一天打电话订位，仍被告知“包间全满”。

中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援说，大众餐饮并不等同于低端消费，无论好吃不贵，还是价格不菲，只要你找准了自己的市场群，也就找到了自己生存的土壤。

紧跟市场成为行业共识

几天前，腾讯网上的一篇关于郑州“主题餐厅”的文章，被频频点击。文章列出了以旅游、猫、鱼、当代艺术等为主题的若干家主题餐厅，并简要评价他们的食物、环境和服务，被众多关注美食的消费者跟帖。在追求个性的时代，不仅饭菜要有特色，包括餐厅的环境、主体风格都左右着食客的选择。

市场总在变，萧记烩面宣传部长秦伟说，眼下他们正在与专业的机构洽谈，准备推出微信、二维码等基于信息终端的营销手段。而阿五美食，则已经把店开到了澳大利亚，并正在考察美国市场。龙祥宾馆总经理张仁平说，无论将来怎么变化，龙祥的市场化之路都不会再回头。“这次冲击让我们深深感到，只有扎根于自己的市场，才有生存的基础。”

无论龙祥宾馆的“烤鸭促销”、小吃宴，还是阿五美食的海外淘金，都是豫菜餐企主动适应市场、迎合大众的转型尝试，也彰显出曾经高居殿堂之上的豫菜，面对新时代、新环境下的市场，俯身从市井中找出路的勇气和姿态。

细分市场成为未来趋势

这段时间，萧记面食有限公司总经理肖存国很忙碌。一边要招呼老店的生意，一边要操心东区萧记社区店的筹备。行业洗牌的危机，让萧记开始重新思考并定位未来的发展方向：郑州市不再开大型店，今后将以四五百平方米的小店形式，进驻市内社区。

冯恩援一直以为，“国八条”并不是导致今年餐饮行业利润缓慢增长的原因。从2008年达到24.8%的高点以后，餐饮业就一路下滑，一直到今年跌至个位数，但遗憾的是，从业者并没有警觉。

萧记进军社区店，既是自身发展的独辟蹊径，也是顺应时代的命运必然。行业细分，似乎已成为餐饮业的新趋势。

省餐饮与饭店业协会秘书长张海林说，餐饮业过去是人找店，现在是店找人，想要过得好，就必须紧盯自己的消费群，时时研究他们的需求。未来的餐饮市场一定是细分的市场，小型化、特色经营将更容易生存。伴随着市场化的进程，满足某一群体的餐饮需求，已成为行业未来发展的新机遇。诸如团体餐、医疗餐、老年餐、营业餐、成品半成品等，成为餐饮行业突破瓶颈、寒冬转型的最佳选择。