刘开生

一些食客由于缺乏对广肚与皮肚两道菜肴知识的了解，常常闹出一些有眼不识金镶玉，“错把冯京当马凉”的事儿来。

其实，无论是这两道菜肴的外在成色还是内在品质，都有着诸多不同。首先是食材的来源不同。广肚亦称鱼肚，是各种大型鱼类鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，别名花胶。广肚自古就被列为“海八珍”之一，此烹饪典籍最早见于我国北魏时期《齐民要术》一书，至唐、宋时期，广肚更被列为朝廷贡品。所以宋代许多书籍，都有关于广肚的记载及菜肴介绍。而皮肚，则来自猪，皮肚亦称干肉皮，烧皮肚菜肴系胀发过后的肉皮烹制而成。上乘皮肚一般选自猪后腿皮或背部皮加工而成，因该部位的皮，皮坚且厚，胀发性能好，宜于入菜。由此可见，广肚属高档食材，皮肚属普通食材。

此外，广肚与皮肚两道菜肴还有几个简单的区分方法。广肚的菜名一般叫扒广肚，皮肚的菜名一般叫烧皮肚；广肚的色泽呈乳白色，皮肚的色泽呈淡黄色；广肚的蜂窝状窟窿大，皮肚的蜂窝状窟窿小。同样都是一盘菜，二者价位却有“云泥之别”，一道品质优良，制作考究的扒广肚可售几十元甚至一百多元，而一道烧皮肚充其量只售一二十元。

由于广肚与皮肚两种菜肴食材的内在品质不同，故两种菜肴的口感与营养价值也不同。

烧皮肚具有口感暄软，老少皆宜，胶质丰富、卤汁充盈、经济实惠等特点，皮肚中含有人体所需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物等微量元素，可促进人体新陈代谢。

而广肚则常常被作为高档宴席热菜的头菜。笔者曾在一些宴请场合多次看到，当头菜扒广肚上桌时，有人双箸夹起，那洁白柔软的鱼肚在筷间翻动，立马使人想起什么叫“秀色可餐”。当酸辣扒广肚入口，舌尖上的享受立马会呈现出来。醇浓鲜香的滋味缭绕舌尖，刺激味蕾。咀嚼中，使人感到它柔软中夹带软脆，润滑中又有绵糯的独特质感，真乃惬意无比。广肚富含丰富的胶质、蛋白质、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分，具有滋阴养血、固肾培精的功效，向为高级补品，享有“海洋人参”之誉。