□本报记者 栾月琳

建筑是一座城市的历史记忆，味道是一座城市的情感记忆。郑州人提起郑州老味道，无人不说郑州“老三记”。

凝聚着几代人付出的“老三记”，给我们这座城市留下了永久的味道记忆。

[ “合记烩面” 汤鲜味美]

说河南，总要说豫剧；谈郑州，离不开少林寺和烩面；论烩面，就不能不说烩面鼻祖“合记烩面”。

“烩面”的诞生民间流传有几种说法，一说为抗战期间，日军轰炸郑州，“老乡亲”饭店师傅躲飞机，回来后发现和好的面已不能正常使用，又不舍得丢掉，于是将面加盐拉成宽条，用肉汤加木耳、黄花菜等烩烩再吃，后几经改良，著名的羊肉烩面诞生。还有一说是源于陕西的牛羊肉泡馍，李少卿的“老乡亲”饭店原本经营陕西牛羊肉泡馍，因泡馍传入到中原后被当地人称之为“烩馍”，后来厨师又将陕西扯面、抻面的做法与牛羊肉泡馍的做法相结合，于是便产生了如今称之为“烩面”的中原名吃。

烩面最为讲究的就是一碗汤，素有“豫剧的腔，烩面的汤”之称。“合记烩面”用汤极为讲究，这也是“合记烩面”立身至今原因之一。老郑州人都有那样的体会，一大海碗热腾腾的烩面端上来，白的是面、清的是汤、绿色的是芫荽、红色的是辣椒，外加木耳、海带、粉丝、黄花菜、豆腐丝等配料，喝一口汤醇香浓郁，嚼一口面脆生弹牙，一碗烩面吃下肚，顿觉心满意足！

[ “蔡记蒸饺” 唇齿留香]

“老蔡记”最受郑州市民追捧的年代应该是上世纪六七十年代以及80年代的前半期。现今50岁以上的老郑州人都还记得德化街“京都老蔡记馄饨馆”。

那时的“蔡记蒸饺”名气有多大？上世纪50年代末，中央两次“郑州会议”，蔡记专门派人到省委三所为参加会议的毛泽东等党和国家领导人制作蔡记蒸饺；刘少奇、周恩来、朱德等老一辈革命家来郑考查工作，都曾亲口品尝老郑州的“蔡记蒸饺”。

“老蔡记”名气大，在于它用料的讲究和加工工艺的精湛。蔡记蒸饺讲究选用猪肉肥三瘦七加适量马蹄即荸荠剁馅。肉馅边加水边打馅，以增馅之筋滑之劲；蒸饺皮用半烫死面反复揉搓使面筋韧，再擀成薄皮捏成柳叶褶，蒸饺呈月牙形；蒸笼先垫灯芯草，再以马尾松针铺底。蒸饺不仅皮薄馅明、灌汤流油，而且具有马尾松针与肉香激发出的一种独特清香。

[ “葛记焖饼” 久吃不厌]

有人曾为郑州“老三记”排名：“合记烩面”、“蔡记蒸饺”、“葛记焖饼”。

“葛记焖饼”之所以名气大，一是开店早，民国初年就是火车站地区餐饮名店；二是用料讲究，用肉必用一年左右五花猪肉，用面必用当年新收小麦；三是用料足，油水大，符合中原人的口味。葛记坛子肉素称“开坛三里香”，选用带皮五花猪肉汤煮后入坛加大料、香乳封存，焖饼选用软面千层饼，加高汤大火焖制，制作出来的焖饼肉香醇厚，肥而不腻。

[ 永远留住郑州味道 ]

上世纪80年代，随着郑州城市改造，郑州“老三记”一度销声匿迹。郑州“老三记”再次辉煌是在上世纪90年代。2000年，合记被中国烹饪协会认定为“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”。2008年，“蔡记蒸饺”入选郑州市首批非物质文化遗产名录，同年入选首批“河南老字号”。1997年12月，“葛记焖饼”被认定为“中华名小吃”。

时至今日，郑州“老三记”的品牌创立，经历了无数的艰辛，这其中凝聚着“老三记”几代人的付出。正是这些坚守与坚持，才给我们这座城市留下了永久的味道记忆。