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在距离建水不到40公里的古城石屏，豆腐在气质上却大为不同，成形的豆腐体积大得惊人。最难得的是它们极富韧性，几乎不会破损，而少许的盐就可以最大程度地助其保鲜。

30年来，姚贵文的豆腐摊上很少冷清过。吃一颗豆腐，投一粒玉米，用这种方法计数，买卖双方十分默契。

从豆腐摊回家要走30分钟，几乎横穿老城。社会的飞速发展，改变了建水的很多事情。在漫长的时间里，一些变量消失了，一些变量被修改，还有新的变量加入进来，但总有一些经得起时间的磨砺，保留了下来。

姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活，清淡辛苦。在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵，它们能够帮助自己抚养子女，过上幸福安稳的生活。

云南不是大豆的主要产区，但这不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。在1000多年里，伴随着北方民族的数次迁入，豆腐代表的中原饮食文化，已经深植于西南边陲的这片富饶之地，并且演绎出自己独特的气质。

那些一脉相承的制作细节，让人联想到几千公里外的中原腹地。在那里，中国的豆腐从诞生到兴盛，一路走过2000年。

胡学兵正赶往县城，他要在早市上卖掉今天的豆腐。寿县是安徽省北部一座古老的小县城，这里的人们对豆腐的感情非同一般，他们坚信，自己的祖先就是伟大的豆腐发明者。

10月中旬，皖北地区的黄豆早已收获归仓。在中国几千年的农耕史中，大豆一直占据着重要的地位。在已知的豆科食物中，大豆是蛋白质最丰富并且最廉价的食物来源。可它早年的境遇一度尴尬，煮熟的大豆无法引起人们的食欲，并且会使肠胃大量胀气，人们迫切需要寻找到进食大豆的最佳方式，最终发明了豆腐。

石膏是把豆浆点化成豆腐的关键。胡学兵对于石膏的纯熟运用，和他的祖先如出一辙。在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用。这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到。遥远的年代里，石膏常常出现在中国术士们的秘籍之中，而它和豆腐的渊源，据说也恰恰与此相关。

很多人相信，2000多年前，正是热衷炼丹的淮南王刘安，在八公山中用豆浆培育丹苗时，碰巧加入了石膏，于是无意间促成了豆腐的诞生。不管事实是不是真的那么富有戏剧性，中国人必定经历了漫长的摸索，才让豆腐最终成为一种豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运，而且在民间豆腐被衍生出各种变了不起的食物。

豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运，而且在民间豆腐被衍生出各种变身，它们呈现出不同地区的人的口味和性情。

豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬的不利因素——胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖以及植酸，在中国人古老的转化手段中，都被自觉或不自觉地消除了。豆腐的出现，让人体对大豆蛋白的吸收和利用，达到了一种高峰。中国的厨师对豆腐的理解，往往会让人大吃一惊。或许可以说，中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。所有的这些，让一粒黄豆得到了升华。

2.远隔万里的默契

在中国北方的辽阔草原上，蒙古族的牧民也被一种流淌的美味滋养着。9月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色，孟克和家人抓紧时间，赶在严冬之前进行最后的出场放牧。

草原的深秋充满寒意，干燥的牛粪可以让炉火烧得更旺一些。炉火上翻滚着乳白色的浆液，令人浮想联翩，这是蒙古族早餐永远的主角——奶茶。砖茶、黄油、炒米以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐，无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得。草原有着神奇的化繁为简的能力。

孟克的牛“木犊”正处在哺乳期，孟克的妈妈要想顺利从母牛那里获得鲜奶，得先过小牛这一关。鲜奶已经不像天气暖和时那样容易发酵了，妈妈要抓紧时间赶制酸奶豆腐，为漫长的冬天做准备。

表皮的酸奶油先被小心地舀出来，这是很珍贵的部分。发酵的牛奶结成块状的凝乳，蛋白和乳清在火力下分离开——乳清不会被浪费，它们最适合喂牲畜。需要不停地搅动，奶团才不会粘在锅底。当最后的乳清被彻底耗干时，奶团被趁热盛进模具中。新鲜的奶豆腐一做好，孟克最先递到爷爷面前，那是最好的美食。

一直向南，几千公里外的云南几乎是同样的情形。粗重的木筷被灵活地使用，一个光滑的牛奶团子很快就被揉了出来。三两下后，奶团子被拉扯成片，卷上墙边的竹架。在远离北方草原的云南大理，白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。

这种远隔万里的默契，或许要追溯到蒙古人开疆拓野的年代。在 800多年前，蒙古人远征到云南，定居在此的蒙古人带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，至今生机勃勃。

北京市区有一座大型的蒙古餐厅，美味的烤羊背成为食客们的首选。它很容易让人联想到远方草原上那种粗犷的生活方式。但是对于那些身处草原腹地的人们来说，这些奶食才更贴近他们原本的生活。

孟克的妈妈从木盒里取出已经结实的奶豆腐。风干的奶豆腐可以保存很久，草原上的人并不经常吃肉，因为牲畜太宝贵了，各种奶食几乎成为草原上的主食。

雨让气温降到了冰点，二姐在灌木里发现了走失的羊羔。这些牛羊是家庭的财产，也是牧人生命的一部分。

孟克换上了过冬的新袍子，热茶和奶豆腐让孟克并不觉得冷。这些奶食将持续不断地提供热量，足够支持他一上午的放牧。孟克3岁时失去父亲，他从小跟着爷爷学习放牧。爷爷告诉孟克，能做好一个牧民就很好了。手持套马杆，纵身跃上马背，孟克觉得自己充满力量。

奶是牧民的营养源泉。在长期的游牧生活中，蒙古族创香甜的酥油茶陪伴草原造了独特的转化方法，使这种宝贵的营养得以长时间保存。人迎来每一个清晨，在鲜奶的发酵中，额外获得了更丰富的营养。

3.萌菌物语：不可思议的转换

草原之外的地区，游牧被农耕取代，人们没有条件大规模地放牧牛羊，有限的土地首先被用来耕种，这使得乳制品最终没能在中原的厨房占得一席突出之地。农耕文明中的人们选择将目光投向另外一种植物资源，去获取宝贵的蛋白质。

另辟蹊径地在植物范畴寻找到了蛋白质的支持，这对历史上缺乏肉食的中国人来说，既是智慧，也是一种幸运。

在浙江天台山的古老寺庙中，僧人们正准备开始他们一天中重要的一餐。修行者的食谱是全素的，他们的生活很清苦，即便是进餐，也是一种功课。事实上，只有中国的汉地佛教，才真正将食素作为一种戒律来遵守，这在 1000多年间促成了中国人的素食传统。