在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够媲美肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国的豆腐在清寡中暗含了某种精神层面的气质，古人称赞豆腐有“和德”，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。

独特的地理环境和温润的气候，促成了安徽南部的人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物。那些附着有白色菌丝的奇特食物，它们的实质是豆腐。还没到能够大量生产的季节，方兴玉家的毛豆腐奇货可居，在中午之前就会售罄。

豆腐上浓密的绒毛带给人们丰富的联想，比如说动物。这里的确有生命，白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐新的活力。

如今，方兴玉把豆腐坊的大部分工作交给了大女儿。作为家中的长女，妈妈把她和豆腐坊的未来联系在一起。

豆浆的表皮渐渐凝结，这是大豆富含油脂的表现，但是对于制作毛豆腐而言，油脂是多余的。油豆皮被晾晒在竹筷上，风干后成为毛豆腐的副产品，它们是另一种质感的美食。制作毛豆腐的关键，在于用自制的发酵“酸水”来点卤，酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固。但是“酸水”更大的意义在于，其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋植进豆腐当中。

方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的。“桑拿天”里，人们很难控制豆腐发酵的走向。但是在其他的季节里，徽州温润的环境，却能引导微生物们走上发酵的正轨。毛豆腐上绒毛的状态是判断霉菌、酵母菌等菌类是否和谐生长的重要指标，也关系到发酵的进程和最终味道的鲜美与否。方兴玉希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到。

深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可简。在老徽州人眼中，一点辣酱就可以让炭火上的豆腐锦上添花了。发酵后的豆腐内部已经大为不同了，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列转化，赋予了豆腐异常的鲜美，这种浓郁的风味，被徽州人称作家乡的味道。

菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。聪明的中国人，对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧，在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。

酿酒，应该是人们利用微生物进行食物转化的最早案例了。用稻米酿出的黄酒，是世界上最古老的酒类之一。

立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨，这对酿酒师傅们来说是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。

在酒厂的老车间里，师傅们进进出出，准备着祭祀用的供品。这天是请酒神的日子，没有人怠慢。即便是最好的酿酒师傅，也无法保证年年都能酿出好酒，因为有捉摸不定的天、风、空气，还有菌。每一年的请酒神仪式都是酿酒师们对自然表达的一种尊重。仪式结束后，绍兴的黄酒冬酿即将开始。

在和绍兴处在同一纬度线上同属古越地区的安徽省休宁县，73岁的程进顺也在忙着酿造自家的糯米酒。对于老人来说，做酒算不上一件难事。富庶的江南地区，稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是农闲，做几坛米酒祭神敬祖、招待客人、犒劳自己，都是自然不过的事。

蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂，可以把它理解成“接上了菌的种子”。这些稻粉和辣蓼草的混合体里面沉睡着形形色色的发酵菌，等待合适的时机苏醒。酒曲是中国人了不起的发明，是人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试。它们是酿酒中最重要的一步，将带来转化中最神奇的部分。

程进顺把碾碎的酒曲和糯米均匀地拌在一起。拌好的糯米被拨出一个深深的酒窝，再把指缝间的每一粒米都抹进缸中，撒上最后一把酒曲，之后的一切都要交给时间了。那些霉菌，将会把糯米中的淀粉变成糖，而酵母菌们负责把糖变成酒精。

糯米

别名：江米

产地：江苏丹阳、安徽休宁

选购标准：优质糯米大小均匀，颗粒饱满，呈乳白色，生尝微甜

营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、B族维生素

相宜的搭配：糯米+红枣：健脾益气；糯米+莲子：益气和胃，补脾养肺

禁忌的搭配：糯米+苹果：容易导致恶心、呕吐、腹痛

保健功效：补中益气，健脾养胃，止虚汗

经典菜式：因糯米香糯黏滑，所以常常用来制作风味小吃。以糯米为原料制作的常见食物有糯米酒、粽子、牛奶红豆糯米糍、糯米藕片等

在黑暗中，仿佛传来发酵菌们欢快的歌声，时间越久，酒越醇香。黄酒绵长而厚重，中国人可以从这一种饮品里，同时品味出“柔”和“刚”两种境界。

饮黄酒的绍兴人不温不火，他们对传统的固守，也有滋有味地流淌在舌尖上。

绍兴自古就是繁荣富庶之地，如今许多人家仍然乐于枕河而居，过着闲适的日子。绍兴基本上家家户户都备有酱油。

绍兴红烧肉要用酱油，酱鸡酱鸭都要用酱油，酱鱼干也要用酱油，什么都可以酱一酱再吃，足够的盐度让食物在潮湿的环境里久放而不坏。在酱油里翻滚过的任何食物，都被赋予了浓重的酱香味，它们被本地人称作家乡菜。

绍兴城外的安昌古镇，街市临水而建。正是做腊味的季节，长短的竹竿上彰显出富足。安昌的腊肠在江浙一带很有名气，腊肠浓厚的滋味很大一部分要归功于本地酿造的酱油。

4.酱缸文化之本义

酱园里，露天的空场上，排列着上百只硕大的酱缸。56岁的丁国云依然身手矫健。酱料黏稠、厚重，只有人力定时地上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。这些酱缸是微生物的世界，它们互相制约，此消彼长。

酱缸修修补补，用了几十年。阳光的暴晒能够激发菌的活力，但是雨水可能会搞砸一切。酱缸的帽子不时被拿下来、扣上去，时间就在这反复的声响里流走。

中国的酱在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。

在中国的北方，酱的意味更加直接。

王月英家的酱缸里，只剩下一层缸底。足够的盐度，让酱在严寒中也不容易结冻。在寒冷的东北，长久以来，盐以酱的形式成为人们身体和心理的一种依靠。再过 3个月才是下新酱的时候，但是准备工作却要从现在开始。

庄立云是王月英的女儿，今天，妈妈要为明年准备新酱坯，已经出嫁的她要回去帮一把手。做酱是东北人家的大事情，邻居也赶过来帮忙，煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料，这样的单一也是一种奢侈。

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