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黑龙江有中国最肥沃的黑土地。这里的耕种和收获急促而短暂，却能产出最好的大豆。温暖的火炕上，6只手合力把豆泥堆砌成型，捆绑结实的酱坯被挂上墙，在之后的两个月里，它们静静地发酵，等到来年春天，再开始更深入地转化。

寒冷会改变很多事情。冰点下的速冻，给食物内部带来不小的物理变化，而这种改变将带来独特的风味。冻豆腐内部出现细小的风穴，久炖不烂，韧劲十足。即便在寒冷的天气里，豪爽的北方人也习惯于用冻食开胃。在将近半年的严寒里，人们的作息围绕着温暖的火炕进行。

冬季，在强大的蒙古高压的笼罩之下，北方的寒冷甚于中国其他地区。面对严寒，人总有办法变通。在腌菜缸中，经历 30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生。人们用力攥出菜叶中发酵的酸水，一来去除苦涩的味道，二来使酸菜本身的质地更加脆韧。

北方人对酸菜的情感毫无造作，在近7个月的寒冷时间里，这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。在每年，孩子们回家看望父母，一顿酸菜馅的饺子将成为很多家庭餐桌上的主角。时间流转，生命红火，一年就这样过去了。

酸菜

产地：东北三省、山西雁北

选购标准：优质酸菜的菜帮微白透明，菜叶带一点黄，质地脆韧，有一股自然的酸香味

营养价值：富含维生素C、氨基酸、膳食纤维、乳酸菌等营养物质

保健功效：开胃生津

储存方法：密封，避免接触到空气和油

经典菜式：酸菜酸香味醇、清淡爽口，尤以与肉类搭档为佳。常见的菜式有酸菜炖

猪肉、酸菜鱼、酸菜饺子等

酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道。发酵后，草酸被分解，蛋白质水解后产生了肽和氨基酸，这一切都带来鲜美的风味。对于酸菜来说，绝佳的搭配是和猪肉在一起，酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻。东北人柴锅里的食物，不流于精致的外在形式，它们有如东北人的性格——豪爽大方。

所有这些充满想象力的转化所打造出的风味和对营养的升华，令人叹为观止，并且形成了一个叫作文化的部分，得以传承。

第四章 时间的味道

时间是食物的挚友，也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等古老的方法，在保鲜之余，也意外地让我们获得了与鲜食截然不同甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊感触。

盐渍、糖渍、油浸、晾晒、风干、冷冻等不同的食物保存方法，成就了腊肉、火腿、烧腊、咸鱼(腌鱼)、泡菜这些中国人喜爱有加的食物。储藏食物从早先的保存食物方便携带，发展到人们对食物滋味的不断追求，保鲜的技术中蕴涵了中国人的智慧、情感与文化意象。

1.泡菜:一千个主妇就会有一千种味道

秋日的清晨，发源于小兴安岭的呼兰河水流过原野，蜿蜒曲折地注入松花江。这条古老的河流，千百年来滋润着松嫩平原东部这片广袤的土地，养育着这里的居民。9月，两岸肥沃的黑土孕育出中国最优质的稻米。在金秋的丰收之后，这里很快又将被冰雪覆盖，成为一片寸草不生的白色海洋。

在漫长的冬季，当地人习惯存储大白菜以备过冬。朝鲜族习惯将大白菜腌制成辣白菜，并将之称为“冬季半年粮”。如今在冬季虽然不难获得新鲜的蔬菜，但是这种风味独特的腌制泡菜，已经成为一种让本地人难以割舍，甚至正在走向全球的风味美食。

金顺姬从小在呼兰河边长大，她现在生活在北京。对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦萦的泡菜的味道。

在呼兰河边，金顺姬的父母已经共同生活了四十余年。由于冬季里鲜菜匮乏，所以过去每到秋末，东北人都习惯把鲜菜制成干菜、腌菜储藏。如今，母亲会把菜园里的菜晾晒、腌制后，寄给在大城市里生活的孩子们。

菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的，白菜选用的都是心紧叶嫩的品种，这也是制作辣白菜的上等食材。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。首先，得把外边的菜叶子择掉，然后切开，虽然只是切这样简单的动作，如何下刀也是有讲究的。切好的白菜要先用盐水渍出多余的水分，然后放入缸内，再压上石头。由于年年腌泡菜，这些用来压盖子的石头已经变得无比光滑。

做泡菜是全村人在入冬前的头等大事，一大早，各种准备工作就陆续开始。

涂抹调料是做辣白菜最重要的步骤。调料包括辣椒、苹果、白梨、鱼露和虾仁等。调料的多少可根据口味选择，只有现磨的干辣椒粉必不可少。

朝鲜族凡喜庆之日必食打糕。将糯米蒸熟，用木槌反复锤打直至黏润。香甜软糯的打糕配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的组合。

左邻右舍的妇女们早有默契，轮流帮助每一个家庭制作泡菜。小院里弥散着鲜辣的味道。

村子里家家户户都有自家的菜窖。半个月后，经过乳酸静静地发酵，每一棵成熟新鲜的白菜都将变成合格的泡菜。

尝鲜的愿望是永恒的，但时间久了，吃习惯了，这种被腌制出来的滋味，也许就变得比新鲜还要诱人。在这些大大小小的坛坛罐罐里，岁月愈久，味道愈浓。

很多时候，泡菜是晚餐的主角。朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道：凉食的清爽，加热后的鲜香。每个主妇都认为自己的手艺最棒。

泡菜

别名：坛子菜、泡酸菜

产地：黑龙江呼兰河畔

选购标准：颜色玉白或微黄，心紧叶嫩，有质嫩感为最佳，有香味

营养价值：含有丰富的维生素和钙、磷等无机物

保健功效：助消化，可预防动脉硬化等疾病

储存方法：不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满

经典菜式：泡菜味道咸酸，口感脆生。常见菜式有泡菜饼、泡菜汤、泡菜炒五花肉等