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2.时间修炼出的腊味灵魂

金顺姬的父母在呼兰河畔忙着腌渍各种蔬菜的同时，在4000 公里之外温润的南国，每当秋风初起，那里的人们也会被另一种时间的味道所吸引。

南方的天气和水土都与北方大不相同，因此，南方人储存食物的方法以及他们所迷恋的滋味，也和北方人迥然相异。

“秋风起，食腊味”，腊味是南方人在入冬后必备的传统美食。制造腊味的初衷，是为了能在南方的湿热天气里，更好地储存那些容易变质的新鲜肉类。如今，腊味既能成为家常小菜，也能登大雅之堂。

煲仔饭是腊味最经典的吃法之一，烹制这道美食是一项复杂而辛苦的工作。厨师必须严格掌握火候，才能做出恰到好处的煲仔饭。正宗的煲仔饭，最好是用收获后3—9 个月的半新米，还必须用瓦煲来做盛器。生米煮，猛火烧，煲熟后，再转到炭炉上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭。温暖香糯的煲仔饭，一直是最适合在冬天吃的美味。

阿添和家人一起经营着自家的腊味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人。和兴腊味家有着60 年的历史，以用料新鲜、考究，在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理店里的一切。做这份工作，他已经有了10 年的经验。

南安腊鸭是老一辈香港人几乎都会垂涎的美味，肥润甘香，骨脆肉嫩，是制作荔芋腊鸭煲的上好食材。在中国香港几乎可以吃到来自全世界的各种食物，但是，绝大部分香港人对于食物都会有一份腊味的情谊。

每到秋冬，阿添家的腊味店简直就是一座“腊味大观园”，而这里最出名的要数店里自制的腊肠。

为了控制品质，老店的工厂一直设在离店铺不太远的香港岛内。在工厂里，制作腊肠依然沿用传统的全手工制作方法。

制腊肠的肠衣要存放一年才能使用。灌成腊肠之后，还要用钉耙刺破肠衣，挤走多余的空气。然后用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎，只有经验丰富的老工人才能把这道工艺做得整齐美观。

从前，腊肠制成后都要放在太阳下晒干，然后储藏。现在，因为天气比以往潮湿，腊肠难以自然干透，所以几乎全都要在工厂里烘焙。一周之后，迷人的咸香之味就会在整个工厂里弥漫。

做腊肠的过程，时间要掌握得很好，因为天气、水分、环境不同，一旦把握不好时间，腊肠很容易变质。

做腊肠的时候，阿添工厂里的师傅和其他同事会很繁忙，而在最热的夏天他们会更加辛苦。

经营腊味店很累，现在很多年轻人不愿做那么辛苦的工作。阿添的爷爷和爸爸以及大伯都花了很多心思在这个行业上，这让他有动力继续做下去，他不想辜负这样一段历史。中国的味觉史，就这样在腊味中延续着。

腊味，是时间、盐、阳光、烟火、调味料和人心创造出来的精华，它是食材在众多因素下发生复杂变化的结果，正是这种变化，让它们已经超脱出它们的躯壳，让缓慢的反应修炼出迷人的灵魂，而这个灵魂才是腊味吸引人的本质，也是中国人民聪明才智的完美化身。

腊肉

别名：酱油肉、风干肉、烟熏肉

产地：中国香港、湖南靖州、湖北恩施

选购标准：优质的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味

营养价值：含有丰量的磷、钾、钠，以及脂肪、蛋白质、碳水化合物等

保健功效：开胃，祛寒，消食

储存方法：春季做好后在常温下保存，农历三月拿出洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱冷藏

经典菜式：质量好的腊肉会散发出腊制品独有的香味。常见菜式有藜蒿炒腊肉、腊肉煲仔饭、腊肉萝卜干等

腊鸭

别名：板鸭

产地：中国香港、江西南安、广东仁化

选购标准：优质腊鸭皮色白嫩光润，肉质结实、富有弹性，有腊香味

营养价值：含有多种维生素，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物等

保健功效：健脾、开胃、补虚

储存方法：用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏

经典菜式：腊鸭蒸、扣、炒皆宜。常见菜式有香辣腊鸭片、笋干焖腊鸭、腊鸭蒸香芋、腊鸭萝卜汤

3．味蕾的记忆

湘西位于中国东西结合部，在这里你可以领略到更加古老、更为原始的味道。这里山川险峻，交通闭塞。龙毅出生在里一处偏僻的山村，她从小就渴望走出大山。

农历八月，稻田里的禾花开了，又到了苗族人制作腌鱼的传统时节。做腌鱼讲究选用禾花鱼，除此之外，还要有一个非常好的腌桶。腌桶的主材料是质地坚硬的杉木，它的制作非常讲究，必须用竹篾箍紧，以防食盐的腐蚀。

禾花鱼就是农家在稻田里放养的鲤鱼，因鱼喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。禾花含糖，所以鱼长得很快，肉质特别鲜美，也很甜。

在龙毅的记忆里，小时候最快乐的事情就是吃禾花鱼。妈妈每年都会做蒸鱼吃，小孩子每人拿着一条热气腾腾的禾花鱼啃，甘甜的鲜鱼让孩子们大快朵颐。

制作腌鱼，首先要将糯米炒熟，这是必不可少的调味料之一。其他调味料是刚从地里摘的新鲜上好的红辣椒、生姜、山奈、木姜子，还有盐。在鱼腹内塞入这些调料，然后将鱼放入腌桶，层层重叠压紧，再压上重石，一个月后即可开桶食用。

现在，每次重返山寨，对龙毅来说都是一次心灵的回归。在她读书期间，妈妈每年都会腌上许多腌鱼和腊肉，龙毅上学时用玻璃瓶装上一大瓶，有时全是腌鱼，有时腌鱼里放黄豆，或者是腊肉炒萝卜条，一瓶就可以吃上好几天。那种味道，龙毅至今忘不了。

湘西冬日高寒，每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉。把肉均匀地切成块状，然后抹上盐，再用苗家自己酿的米酒把盐溶掉，腌制腊肉的步骤就完成了。

湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，不断地将松果、茶壳、橘皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。

储藏腊肉的最佳地点，就是谷仓的稻谷堆里，这里既避光又干燥。