兰溪风肉

翁俊安

兰溪风肉是兰溪民间非物质文化遗产，距今已有800多年历史。在兰溪，风肉是一件必不可少的民间味道。风肉制作在农历立冬后到翌年立春前，取农家土猪五花肉切成条状，用炒热的花椒盐涂抹均匀后腌制一天，再悬挂于通风处风干肉中水分，成品后，红白相间，色泽透亮，香气袭人。

袁枚在《随园食单》曰：“风肉惧湿亦不喜干，制作上好风肉也要有适宜的地理环境和气温湿度”。兰溪地理位置特殊，冬季寒风从北方吹来，被龙门山脉阻挡，其中一部分经冠山流入兰溪转轮岩地区，又受金华北山所阻，在墩头盆地回旋，形成旋气流，风干湿润恰到好处，最适合风肉制作。

兰溪风肉因特殊地理环境，具有天然抗腐性，存放到翌年立夏也不会变味，而且愈陈愈香。风肉最普通烹法是蒸食，配以春笋或千张干丝等吸油食料，甚是美味。在兰溪，就有道春笋蒸风肉，非常有名，将春笋切片或丁置于盘中，风肉切薄片覆盖在上面，蒸上十分钟，风肉分解出的油分被春笋吸附，春笋清香之气又让风肉所得，相得益彰，味道清香醇美。

“兰江两岸三寸雪，风过悬肉掩梅香”。尽管兰溪风肉享誉全国及海内外，令人不可思议的是，偌大的兰溪，只有转轮岩大山一带适合风肉制作，湿润的旋气流，在风干肉质期间，也把自然的灵气黏附到了肉中。