上海人喜欢吃糟货，比如糟猪蹄、糟鸡翅膀，醇香的味道特别醉人。糟货制作，关键是要在罐中加入黄酒里榨出的酒糟。

糟、醉其实就是酒渍。它不仅是保存食品的手段，也变化出另一种比鲜食更加醇厚鲜美的味道。脱水干制也会起到同样的作用，例如干贝和香菇等。只有经过彻底的脱水，它们才能变得芳香浓烈。相比之下，新鲜的东西竟然显得黯然失色。

5．才下舌尖，又上心头

在种种干货里面，紫菜是一种被中国人广泛使用的食材。在福建的各色风味小吃中，都不难发现这种来自海洋的风味。

霞浦，闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为种植紫菜的水上农场。

霞浦渔民林仁灼从18岁起就开始种紫菜，至今已经28年。他要给自家的水上农场架设毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理——把里面的竹节疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根长16米以上，把它架设在海里，不是一件轻松的工作，有风浪的话会更辛苦。

在田间地头巡视管理，是老林每天必做的工作。

潮水一落，网帘悬于海面以上，紫菜苗进行光合作用，享受阳光空气；涨潮时，紫菜苗浸入海水中充分吸收养分。潮涨潮落间，又到了紫菜收获的季节。

紫菜的味道是靠烘烤产生的，加热使紫菜的色素和细胞发生变化，这就是烘烤后的紫菜味道更加芳香浓烈的原因。

收获的季节结束了，但林仁灼的工作并没有结束。在这里，自然与人工的合力演变出变化万千的视觉景象。

与霞浦隔海相望，台湾云林县口湖乡的渔民迎来了决定他们一年生计的关键时刻。

乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成。由于形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三大美食之一。

300多年来，乌鱼子一直是台湾最贵重的渔获之一。每年冬至的前后10 天，成熟的乌鱼一定会从大陆北方沿海，南下到温暖的台湾西南部海域产卵。最近10 年，因鱼汛减少，台湾沿海各地开始人工养殖。乌鱼子利润丰厚，乌鱼丰收的季节也被渔民们称为“黄金季节”。

在云林县口湖乡，乌鱼需要养殖3 ～ 4 年，乌鱼卵也因此大而肥美。现在，这里已经成为台湾岛内最大的乌鱼子产地。

取出鱼子后，以食盐渗入各部位盐渍4 ～ 5 个小时，板压脱水，再经过日晒、风吹的过程，才能制成优质的乌鱼子，它的外形厚实饱满，色泽橙黄通透。

乌鱼子的吃法很多，遵循古制的香烤，最能发挥它的天然原味。炙烤之前，先要撒上米酒，而炙烤的时间很重要，差上几秒，口感就会大相迥异。烤至双面金黄时，香气四溢。入口之后，通过轻微的黏牙感，可以感受到它无比细腻的质地。再配上甘甜微辣的白萝卜和鲜辣的青蒜，可最大程度彰显乌鱼子绵密、软糯的原味。除了最传统的香烤吃法，许多餐厅也开始推陈出新，将它与蔬菜和乌鱼肉等食材混搭。

乌鱼子

别名：鲻鱼

产地：台湾云林

选购标准：优质的乌鱼子颜色均匀、对称，卵粒大小厚薄一致，外观干净无残肉，色泽透明，软硬干湿适中

营养价值：富含蛋白质及脂质

保健功效：养血，通经，催乳，补脾，益肾，滋阴，调经，止带

储存方法：用多层报纸及纸盒包装，再套入塑料袋，放在冷冻室中保存

经典菜式：乌鱼子本是乌鱼卵，常常经烘烤后，蘸以酱油，伴以姜葱，佐酒而食。常见的菜式有香烤乌鱼子、金黄乌鱼子卷、鱼子蒸水蛋等

曾有美食家断言，世界上最难吃的东西，就是忘了放盐的食物。

事实上，盐不仅能为食物提鲜，还是全人类在食物保存上最为通行的方法。曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。

大澳偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名。自家腌晒的各式咸鱼，是这里的传统土产，更延续着水乡美食的传奇。然而随着一代人年事渐高，这些古朴的味道也渐行渐远。盛极一时的制作技术，怕是也难以为继。

比咸鱼更让大澳人骄傲的是虾膏和虾酱。尤其是虾膏，历来都是炒菜和蒸肉的绝佳辅料。

76岁的郭少芬是大澳本地人，她做虾酱已经有 50年以上的经验。据她介绍，每年出海捕虾的季节是从农历四月初八开始。虾膏与虾酱在味道方面而言，虾酱味道香，而虾膏味道鲜。虾膏最好是切片食用。虾膏和虾酱的原材料都可长时间储存。

郭少芬 20岁嫁到郑家，从此与先生一起经营一间百年老店，直到 2011年相濡以沫的丈夫去世。现在，店铺完全靠郭少芬和她的儿子两个人打理。在追求低盐饮食的当下，地处没落渔村的百年老铺，还是踩着自己不变的步伐前进。

大澳是中国香港观赏日落最理想的地方，在这里，指的也许不仅仅是风景。

虾

产地：香港大澳、山东威海

选购标准：优质的虾虾体完整，甲壳密集，外壳清晰鲜明，肌肉紧实，身体有弹性，体表干燥洁净

营养价值：含有丰富的蛋白质和矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质

搭配宜忌：

相宜的搭配

虾+香菜：益气抚痘

虾+韭菜花：补益肝肾

虾+白菜：益气润燥

虾+油菜：补益肝肾，清热消肿

禁忌的搭配

虾+猕猴桃、红枣：可能引起中毒

虾+南瓜：会引起痢疾

虾+番茄：可能引起中毒

保健功效：增强免疫力，补肾壮阳，抗早衰

储存方法：把虾须和虾枪剪掉后整齐地码在保鲜盒里，不用放水，盖好盒盖，保证没有缝隙，然后放入冰箱速冻

经典菜式：虾的味道非常鲜甜，而且肉质肥美。常见的菜式有虾膏、蒜香椒盐虾、奶油烤大虾、蒜蓉开边虾等

冬天来了，金顺姬在北京的家里种下了从呼兰河老家带来的种子，电冰箱里也被来自家乡的各种味道塞得满满当当。但是不管有多少这样的存货，也基本上都舍不得吃。她决定要自己做泡菜了。

这是盐的味道、山的味道、风的味道、云的味道，这也是时间的味道、人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感和信念，混合在一起，才下舌尖，又上心头。

（完）

光明日报出版社出版

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