李 晋

“三丁大包”里的“三丁”，指的是三种切成小块的菜肉馅。

初听三丁大包之名，难免望文生义；首吃三丁大包者，看到包子收口处露出的丁点儿馅料，又未免“目不识丁”。当掰开糯软的面皮后，透过缈缈香雾瞧上一番，答案自然有了分晓，原来三分天下的是肉丁、鸡丁、笋丁，绝妙组合让味觉食欲诱惑空前提高，夹起包子、张开大嘴、张合牙齿，无暇顾及一旁的茶水，一只包子迅即入腹。

今人能享受到三丁大包，真得感谢清代的扬州盐商。相传乾隆下扬州时，忽生奇想，想吃一种“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的点心，这可急煞了盐商们，好在他们并非是不通文墨的“土豪”，在和厨师紧急磋商后，用海参丁、鸡丁、肉丁、竹笋丁、虾仁为馅精制了“五丁大包”，乾隆吃后，果真龙颜大悦。后来，因制作成本高的缘故，去掉了海参和虾仁两种馅料，又根据民众的消费理念，加大了包子的体量，由此诞生了风靡两百多年的三丁大包。

包子口感佳，在于馅心的取材与调配，三丁包子选用鸡丁，源于散养在草丛间一年以上的母鸡鸡脯肉，其口感细嫩而丰腴。肉丁以土猪身上不肥不瘦的肋条肉为主，笋丁要选电筒般粗细的山竹笋，吃起来无渣质且酥脆。制作三丁大包馅料对白案师傅刀工是一道考验，切丁须按“鸡丁大、肉丁中、笋丁小”进行，古老定律当然有其道理，首先大个头的鸡肉能吸收猪肉的小部分油脂，兼容了共有的瘦肉纤维，产生丰腴香滑的口感，在两种肉食在暧昧缠绵时，冷不防又冒出了数量众多的坚脆笋丁，它把肉食的油腻吸收到自身纤维素里面，这样不但达到了均衡营养的功效，同时也能使食者不致于出现味觉上的疲劳。

扁平的荸荠状外形、小巧的鲫鱼嘴收口、匀称的菊花纹褶子……三丁大包除了美妙非凡的内陷外，外观也是精美雅致，美观的形体无疑提升了食者的食欲指数，这恰如为球队呐喊助威的球迷，他们虽没有在球场上拼搏，但却鼓舞了球员的潜在激情。

三丁大包合乎南北人士口味，据说吃惯寿司的日本天皇品尝了空运到东京的三丁包子后，也是赞不绝口，这等于无形中给三丁大包做了个广告。其实，就算没有东瀛名人的宣传造势，实诚的百姓们还是自始至终地喜食美味的三丁大包。