陈七一

妻从市场买回炒米粉和半篮子青椒，将青椒洗净、剁碎、撒上精盐，待沥干控出水分，倒入炒米粉和凉白开，加盐调匀，盛入养水坛，十天半月，一道精致小菜便大功告成。这便是普通简约，无论喝粥吃饭、佐餐下酒，都堪称佳肴的辣椒鲊。

鲊，自古就是名肴。以鱼加盐等调料腌渍之，使久藏不坏，古代称为“鲊”。后来用作鲊的原料越来越广，飞禽走兽皆可，到如今，辣椒、扁豆、茄子等蔬菜都可做成鲊了。前几年，我到贵州尝过一道名肴，八宝小米鲊，是用小米为主要原料，以特有的糯竹蒸笼闷蒸而成，入口香糯细腻，回味绵甜。可见，鲊，已经进入不怕做不到，就怕想不到的发展阶段了。

翻阅旧籍，始知“鲊”典颇多。汉昭帝钓得蛟，长三丈，命御厨为鲊，骨肉青紫，食之甚美。隋时，吴郡出鱼，每将鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加拌有茱萸、橘皮与酒的饭于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口，做成进贡的鲤鲊，一次就是四十陶罐。唐代鲊为常食，唐昭宗避乱逃到凤翔，取当地池鱼所做之鲊为菜。安禄山备受恩宠之时，常受御赐，有野猪鲊焉。

北宋年间，官员间送鲊成为风尚，诗人黄庭坚、梅尧臣曾为此作答谢诗。黄庭坚作《谢张泰伯惠黄雀鲊》，可见黄雀为鲊并非蔡京的首创。《清波杂志》卷五载：蔡府有屋三间，充栋皆是盛满黄雀鲊的坛子。遗憾的是，蔡京并没有吃到多少就倒台了。到南宋，诗人范成大在《桂海虞衡志》写道：“每岁腊中，家家造鲊，有宾客至，则设老酒、冬鲊以示勤。”足见鲊作为美食，已入寻常百姓家了，对此，《梦梁录》有细载。

明清以降，鲊进一步民间化。蛟不可多得，黄雀也非想有就有，材料开始多样化，多以菜蔬为之，也应了“归于平淡”的道理。如今不知道鲊的人肯定很多，不会做更是不必见怪了，但不知道韩国泡菜日本料理的几乎没有。知堂老人、从文先生都说过，民俗的整理非常重要，是一个民族的文化性格。食文化当然也在其中。

最后想起一个典故：陶母封鲊。说的是陶侃年轻时，在袅阳县为一名管理捕鱼设施的小吏，为孝敬母亲，将官鱼做成鲊，派人送到家中。其母“封鲊付使，反书责侃”：以官物见饷，非唯不益，乃增吾忧！对此，钟叔河说，健全的国民，有赖于健全的母教。这是题外话了。