东北的黑土地最适宜大豆的生长。细腻的豆浆煮熟后摇匀，滤出浆液，点入卤水，蛋白质快速凝固。与石膏成形的南豆腐相比，东北豆腐细嫩不足，却以韧劲和弹性见长。三月的夜晚，零下15摄氏度，这是制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离，冰冻后的水把豆腐均匀的质地变得像海绵一样，这是李树国最喜爱的食物。在离家七八公里之外，有条溪流从不封冻，当地人称之为活水，用它炖鱼最好。油烧热，鱼很快焦黄成形，加入溪水慢炖。 半小时后，加入东北特制的冻豆腐。蜂窝状的冻豆腐充分吸收汤汁后，饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼后，漫长的冬季，似乎已接近尾声。冬季，不仅是土地和作物休息的时间，也是忙碌一年的人们归家，用团聚犒劳自己的季节。春节前，数以亿计的中国人，从工作地踏上回家的旅程。他们带上简单的家当，借助一切交通工具，横跨千里，归心似箭，为的是一顿象征着团圆的年夜饭。这是农业文明留给现代中国的印记，也是关于时节故事的尾声。江西上堡，越冬的水田已经蓄水沤肥。湖南衡阳，何连荣一家期盼来年的风调雨顺。飞鱼季又至兰屿，巴布接替了爷爷的工作。在这个时代，每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦，中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上。

·东北菜·

东北菜是指包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部一带的烹饪菜系。因为这些地方独特的地理环境——处于北纬42度与54度之间，是最冷的自然区。由于无霜期短，人们吃新鲜蔬菜的时间只有六个月左右，所以东北菜除了以肉食为主之外，豆类、冷冻食品、干蔬菜也是主要原料。

东北菜以多味、咸甜分明、火候足、滋味浓郁为主要特色，以熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖为主要烹调手法。东北菜向来不拘细节，做法上也融合了一些宫廷菜和其他地方菜系的特色。如辽宁的沈阳曾是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，制作方法和用料非常考究，同时兼收了京、鲁等地的烹调手法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。早在北魏贾思勰的《齐民要术》中，就记述了早期的东北菜“胡烩肉”“胡羹法”“胡饭法”，说明其烹调技术在古代就已经有较高的水平。

东北菜中的经典菜例有：锅包肉、熘肥肠、熘肉段、东北乱炖、酸菜白肉、小鸡炖蘑菇、地三鲜、拔丝地瓜、羊肉冬瓜汤、甩袖汤、炸芝麻虾、软炸虾等。

虽然在八大菜系中并不见东北菜的身影，但东北菜馆开遍了全国各地，足见其被认可与接受的程度。

第四章 家常

家——生命开始的地方，人的一生都走在回家的路上。在同一屋檐下，他们生火、做饭，用食物凝聚家庭、慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味，也是人生百味。

第一节 面：最重要的家常主食

太行山是中国东部地区重要的山脉和地理分界线。地质运动造就的峡谷中，裸露着十亿年前的石英岩。在这里，山谷相连，耕地稀少。 玉米——这种来自南美的谷物，在中国已有400年的种植历史。夏季的高温让它们过早成熟。一条孤悬于崖壁上的隧道，使村庄与世界相连。这条隧道由全村人徒手开凿，用了整整30年。悬崖边缘的一块土地总计有1000平方米，种植出的玉米能带来全年2000元的收入。赵小有和小儿子必须抓紧时间，在白露前完成收割。在五公里外的祖屋里，老伴儿程荣花的工作同样艰巨。用重达300公斤的石碾将玉米研磨成粉，以便制作食物。小儿媳挖来土豆，大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下，她们要给全家人做一顿午餐。玉米粉中需要加入白面，以增加其黏性。以前，白面珍贵，只能用树皮替代。程荣花就是用这样的方法、这样的心思，养活了全家。秋收是大事，全家人都要出力。由于副食有限，主妇们必须在主食的花样上下功夫。运用杠杆原理把面团挤压成长条，北方人称之为“饸饹”。饸饹床子架在灶沿边儿上，面条成形后可以直接入锅。面条是中国人最重要的主食，日常制作方法超过1200种。用一支竹筷快速拨出、剔尖儿的制作，速度和力度最难把握。不过，只要把谷物研磨成粉，每一个山西人就都是制作面食的天才。同样是面食，在山西中部的霍州，做法则更为精致。一双巧手，让日复一日的食物和日子都显得不再单调乏味。当新婚的女儿回门时，娘家会制作枣花馍。馍的数量和花样代表对女儿的疼爱程度，没有一个母亲会怠慢。“蒸”是中国家庭烹饪最经典的形式之一，湖北天门是蒸菜的故乡。主妇们懂得充分利用热量，让菜与饭同时完成烹饪。在桌椅出现之前，中国人吃饭是分食制，经过了一千四百多年的演变，才开始围桌合餐。四代同堂因为丰收而团聚起来，不过，尽管是最普通的家常饭菜，也要讲究落座的顺序和朝向。祖爷爷90岁了，一辈子做农事，正对院门的座位要留给他，这是中国传统长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食，一家人因为勤劳而感到踏实。无论天南海北，只要是属于家庭的重要时刻，中国人就会团聚在餐桌周围，感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。这，也是一个家族在严酷环境下生生不息的奥秘。

·饸饹·

饸饹，也被称为“河漏”“河捞”，是中国北方汉族最常见的面食之一，拥有古老的制作与食用历史。传统的制作方法是把和好的高粱面、小麦面或荞麦面放入饸饹床子里，制作者坐在杠杆上，把面挤轧成长条，放入锅里煮熟，再配以由豆腐、肉或红白萝卜做成的臊子，浇上辣椒做成的浇头，就可以吃了。

饸饹的食用历史很长，在元代王桢的《农书·白谷谱集之二》中的“荞麦”里就有对饸饹的记载：“北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之‘河漏’，滑细如粉……”这段记载表明，饸饹形状细长、口感爽滑，且早在元代就被一些家庭作为主食食用。在蒲松龄的《日用俗字》一篇中，也有对饸饹的描述：“压如麻线细。”可见其精致。《水浒传》第二十四回也写道：“他家卖拖蒸河漏子，热汤温和大辣酥。”

在众多饸饹面中，河南郏县的“金刚饸饹面”最有名。它最初以荞麦面为主料，配以熟羊肉熬制的羊肉汤浇头，清香扑鼻。到了清末，人们又用小麦面代替了荞麦面，口感上更胜一筹。

关于金刚饸饹面的由来，有很多有趣的记载。传说，在明崇祯十六年（公元1643年）初，三边总督孙传庭出兵潼关，在河南与李自成义军作战。为了丰富军粮的口味，出发前，孙传庭传谕三军，每军可携带20台饸饹机。结果，在这一年的十月，明军与义军在郏城狭路相逢，明军中计，被义军杀得溃不成军，包括饸饹机在内的军械被当地的百姓和义军全部缴获。当地百姓为纪念义军骁勇善战的金刚精神，把用这些饸饹机做出来的面食称为“金刚饸饹”。

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