陈 佳

似乎国人对徽菜的认知都始于一条臭鳜鱼。作为徽菜的经典之作，到徽州如果没有尝过臭鳜鱼，就像到天津没有吃上狗不理包子，去北京却没有登长城一样遗憾。臭鳜鱼，俗称“腌鲜鱼”。“腌鲜”在徽语中本是讨人嫌的意思，而人必恶臭，由此引申去便成了“臭”的代名词。

腌制“臭鳜鱼”十分讲究，须选一斤二两的鳜鱼才好，去掉鱼鳞剪开鱼肚及内脏，清净沥干水分后再抹盐，然后放在木桶里腌制。撒盐也有严格程序，要先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物压紧，每天上、下翻动一次。腌鱼的室温以25℃左右为宜，一周后鱼体便发出似臭非臭的气味，但鱼鳃红不变、鳞不脱，这也是奇妙之处。烹制的工艺倒不繁琐，所需配料也无非是肉片、笋片、酱油、绍酒等寻常之物，但如若把握不好火候，口味就会大打折扣。臭鳜鱼闻似臭、实则香，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可一层层剥开去，其色温润如玉，且与骨刺分离，尝后唇齿留香。这样的肴馔，法国雕像家葛赛尔的话来形容最为得体：它“臭得如此鲜美”！

在徽州大地，无论是富丽堂皇的星级酒店还是质朴雅洁的乡村食肆，无一例外地都将“臭鳜鱼”放入了菜谱。徽菜就这点好，老少皆宜、雅俗共赏，平民化的特质使其从来都不是让劳苦大众望而却步的“豪门专属”。

与臭鳜鱼齐名的还有俗名“大呆臭”的臭豆腐，其与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干一起分扬天下。“大呆臭”表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香。制作“大呆臭”的作坊，都有一个放入20多种调味品的腌卤缸，把白豆腐切成薄方块状放入缸中，视气温数日不等方成。这也是道平民味十足的小吃，街头闹市、村尾巷陌，尽可觅其踪影。一副担子，一头是平底油锅，一头是木格案板，锅热油沸，取几块豆腐下去，须臾便闻“ 吱吱 ” 声响，一股奇特诱人、亦臭亦香的气息很快弥漫开来。再根据个人口味抹上辣酱、胡椒粉等调料，便可大快朵颐了。

美食的背后通常都伴着一段佳话趣闻，这样另类的“臭味”也不例外。“臭鳜鱼”是因了徽州本不出产鳜鱼，长途运输中为了保鲜便有了抹盐腌制的创举。而“大呆臭”则扯上了“中华老字号”的王致和，这位屡试不第的徽州举子，因为一念间的尝试，才有了美食的面世。本是无奈之举，却在阴差阳错间成就了一道道美味，这恐怕是始作俑者们意料之外的。