荞面饸饹羊腥汤

连忠照

在陕西北方的黄土塬上，人们结婚、办丧事，吃的主要饭食是羊肉饸饹，大大小小的饭店卖的主食也是饸饹。

荞面饸饹，是以山坡的杂粮荞麦为原料，用一种饸饹床子压出来的美食。很多年前的饸饹床子是用上好的红木制成，一段两米多长的木头，两边各一米的部分，削成碗口粗的方形，中间一尺多长的部分，则有一尺多粗，中心刻有一个碗口粗的圆洞，底部安装一片均匀分布着粉条一样粗细小眼的铁片。这根木头上，又用铁链连接着一根椽子粗的木杠，它中间有一个活动的碗口粗的圆芯，压饸饹时，把面放入圆洞里，再把芯子压在上边，人就坐在杠子的一头使劲下压，那面就变成粉条粗细的长条，连续不断地流下来，落入开水锅里，很快就翻滚上来。捞出后，在冷水里透凉，就是饸饹了。

不过在今天，过去那种笨重的木制饸饹床子已经没有了，家庭用的都是小巧玲珑的不锈钢旋转式的饸饹床子，饭店大多用电动的饸饹机，一团和好的面放进去，一条条粉条一样粗细的饸饹，就哗哗地流进锅里了。

渭北无霜期短，每年只能种一季小麦，小麦收获后，人们为了不让土地闲置，就赶种一茬荞麦。几场大雨过去，荞麦就已经长得绿蓬蓬的，用不了多久就开花结果，紫红的枝干上挂满了黑黑的荞麦粒。乡人把荞麦收割，碾打干净，到磨坊磨成面粉，就可以做荞面饸饹。和面时，荞面当中要掺一部分麦面，这样可以增加饸饹的韧性，再放少量的灰水（以碱性植物灰条和荞麦秆烧成的灰泡出的水），把面和成软硬适当的面团，反复揉到光滑劲道，再放入安置在锅上的饸饹床子里，这样的饸饹，压起来很费力，经常需要两个人一起压才行。压出来的饸饹，直接进入滚水里，翻滚一阵就熟了。

吃荞面饸饹，都要煎一锅臊子汤。汤是浓香的羊肉腥汤，菜一般是用豆腐、大白菜，或者熟萝卜片，和葱末辣椒面一起投入锅里，爆炒一会儿，再放入肉汤以及清水，待锅开了，就成了一锅上面漂浮着厚厚一层红色辣油的香汤，这时再放入一点香菜，便红绿相映秀色可人了。

因为羊肉珍贵，荞麦产量少，平日是难得吃到羊肉荞面饸饹的。乡里人办婚丧大事时，才舍得用它招待客人。这荞面饸饹配上羊肉腥汤，那羊肉膻腥的滋味，和荞面饸饹特有的味道混合在一起，简直就是绝配，那种味道，让人吃了感觉说不出的舒坦，好像得到了最大的享受。用当地人的话说，一辈子能吃一顿羊肉饸饹，也就算没白活了。难怪陕北的老乡，站在高高的山峁峁上时就忍不住吼几句：荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上……