李玉林

遵义豆花面（豆浆面）是遵义人的一种独创。面条上盖着一团雪白、细嫩的豆花，面条浸在豆浆之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次点豆腐的窖水存放几天后成为酸汤。用这种酸汤点豆腐，使豆腐没有石膏或卤水的苦涩味，比一般豆腐细嫩，比豆腐脑紧扎。据说起源于清代光绪年间，开初是素面，是一位慈善家专为来湘山寺烧香拜佛的人做的，因而取利微薄，怎样才味美，不少人为此献计献方，到民国年间，已经发展成为正宗的遵义豆花面，生意兴隆。

1958年，邓小平等人视察遵义时，还专门到遵义市老城的豆花面馆品尝了“豆花面”。外地来遵义的旅客，总要寻到豆花面馆以饱口福。

新中国成立前夕，遵义市老城、新城都有开豆花面馆的，但真正有名的还在如今万里路口的狮子桥一带。当年这一带是菜市，开豆花面馆的有好几家，其中有户四川人、张姓的生意最兴隆，而且价廉物美。张家豆花面父子分工合作，老大专掌灶、老二专门制面条、其父专制辣椒，均有独到之处，为人所不及。豆浆、豆花全由家属磨制，独家经营数十年不衰。光临该店的顾客常排着长队。新中国成立后，“豆花面”曾经萧条了一段时间，仅剩下老城新华桥头附近的一家。改革开放后，才重新兴旺起来。

遵义豆花面的制作，必须具备以下原料：“豆花”，以黄豆磨浆经点酸汤而成水豆腐，用豆浆煮熟，比普通豆腐细嫩而绵扎。“宽刀面”，选用上等面粉掺和鲜鸡蛋，外加少许碱水和芡粉制成，比普通面条要宽一点、长一些。作料和肉臊，需红辣椒油、猪油、熟菜油、麻油、味精、葱花、姜丝、香椒末、鱼香菜和碎细的鱿鱼、猪蹄筋、鸡肉丁加油炸花生米。豆花面味道的好坏，关键在肉臊。清朝光绪年间，豆花面是一种素食，后来经过改进，加上了肉臊。肉臊是用猪腿筋肉和猪肉切成肉丁，然后用榨菜丁，拌上适量甜酱、胡豆瓣酱等，再用猪肉和菜油各半的混合油炒熟，加上几颗香酥的花生米，放入小碗内，再佐以辣椒、酱油、味精、葱、姜、香菜等的香料。

做豆花面煮面也是有讲究的，要用豆浆煮，味道比较鲜美。还要备有一锅干净的豆浆，做汤用。豆花要热，面条不要煮得太软，鱼香菜必不可少。

盛装豆花面，需一碗一碟，碗里先装面条，“豆花”盖上，再加豆浆；作料和肉臊用小碟拌匀盛着。吃豆花面时，可以选择干吃，蘸着蘸水，食欲顿开，鲜美上口，鲜香嫩滑，面条绵韧，豆花嫩滑，蘸水鲜香；也可以选择有糖的吃法，就是将豆花面和豆浆混合，再倒入做好的蘸水，也很美味，不过建议干吃。