扁豆鲞

董改正

初见“鲞”是在《红楼梦》里，让刘姥姥惊诧的那种。词典解释是“剖开晾干的鱼”或“泛指成片的腌腊食品”。茄鲞我家常吃。这句话恐怕会遭受白眼，却是实话。茄鲞其实可以不那么做，那是曹雪芹的赋笔。

茄子是易种的蔬菜，吃不掉就将它切片，沸水略焯过，略撒盐，晒干收起来。做的时候，拿温水泡一下，加点五花肉焖出来，就非常有味道。同理，豆角也可以这样做，大白菜也可以这样，芥菜也可以。梅干菜烧肉是道美味，“永和”豆浆店里，一份梅干菜盖浇饭要卖20元，其实就是“菜鲞”。我还吃过山芋秆子鲞。那是夏天，天热得厉害，菜地里没菜，母亲就带我到山芋地里去。山芋耐旱，还绿着，但这叶子秆子不能吃，吃了秋天就没山芋了。就在地沟里捋，自然落下的秆子晒干成鲞了，回家泡一下再焖出来，竟是别有风味。

所以我敢断定，鲞是平民发明的，而不是贵族。它或是来自于自然，或是来自于蔬菜过剩而想出保存方法的平民，主要手段是腌、焯、晒，最初是用来腌制鱼类的，且必须是稍大的鱼，切成片腌制，然后晾晒，才可以称之为“鲞”的。到后来就不太讲究了，条状鱼干也叫鲞，如“朝鲜鲞”。既然如此，干豆角也可叫豆角鲞、梅干菜也可叫白菜鲞了。

鱿鱼鲞、鳗鱼鲞是南方海边人爱吃的。螟蜅鲞很古雅了，白话就是乌贼干。乌狼鲞不是指黑色的狼杀死后、切片腌制风干的肉片，而是河豚鱼干，和五花肉一起做才有味道。周杰伦歌里的秋刀鱼，叫作“流动鲞”，意思是说它干巴巴的。经过腌制、晒干的菜蔬或鱼类，难免干巴巴的，但是它经过太阳晒过，味道是发生了很大变化的。唤醒其间的味道需要时间，在做法体现为“焖”。

素油其实就可以做出美味，但有五花肉更好，五花肉是鲞的情郎。这是我听外婆说的。

我外婆善于做菜。她的院子里栽了黄瓜、丝瓜和扁豆，豆棚瓜架下，日子过得很从容。秋后扁豆花这里一簇那里一群，就像紫蝴蝶一般，蝴蝶飞走了，就是满架紫色的耳朵，它们似乎很好奇，在给秋天听点什么。等它们肥厚了，外婆就挎着篮子，搬来凳子摘。然后做成鲞，不用片的扁豆鲞。一篮子扁豆，做成后只有原来的四分之一了，我便怀疑是不是被人偷了。

我是不喜欢吃扁豆的，因此也拒绝外婆的扁豆鲞。枯叶似的卧在碗里，看上去就不好吃。但它终于让我吃惊了——怎么可以变成这个味道？再吃里面的小肉丁，也是风味奇特，不腻人。外婆善于做鲞，每年秋天，院子里的竹编连上，晒着各种各样的鲞。外婆嫁过来时，外公只有一间漏雨的破瓦房，渐渐他成了四个孩子的父亲，并且穿着体面，吃得也好。他在外婆去世后对我说，这一切，都源自于外婆的能干和贤惠。她能把没有希望的日子做成鲞，并且有耐心，慢慢焖，终于熬出好滋味来。

外婆去世后，我去参加她的葬礼。母亲在悬于屋梁的铁钩子上的米箩里，找到了外婆那年才做的扁豆鲞。她做给我们吃，我们吃着吃着，就落下泪来。凡是浸润岁月的，不管是物，是人，还是情，都必深沉、厚重而悠远。