美味茨菰

周 礼

第一次听说茨菰是在张潮的《江南行》中：“茨菰叶烂别西湾，莲子花开不见还。妾梦不离江上水，人传郎在凤凰山。”那时虽然很喜欢这首诗，但并不知道茨菰为何物，更别说品尝了。后来读了一些书，知识面宽了，方才明白，原来茨菰又叫慈姑、荸荠、燕尾草、白地栗等，是一种淡水植物，遍布全国各地，叶似箭头，也像燕子的尾巴，其茎呈球状，大者如杏，小者如粟，可食用，且美味。

据《本草纲目》载：“茨菰一般生于浅水中，人亦种之。三月生苗，霜后叶掐，根乃练结，冬及春初，掘以为果，须灰汤煮熟，去皮食，乃不麻涩戟人咽也。”茨菰去皮后呈黄白色，肉质坚实，风味独特，千百年来深受人们的喜爱。由于茨菰不易变质，适合长期保存，所以古时候又被人们称为“救荒本草”。记得在六七十年代，茨菰烧肉乃是农村的一道招牌菜，但凡逢年过节，或其他重要的日子，大家总会用这道菜来招待客人。而如今，虽然茨菰显得不那么珍贵了，但依然是老百姓钟爱的菜蔬之一。

茨菰的做法通常有三种，即：爆炒、红烧、煮汤。爆炒的茨菰吃起来酥脆可口，满嘴溢香；红烧的茨菰吃起来感觉粉嫩滑腻，有一点像芋头，细细品尝，还微微有些甘苦；而茨菰汤则香气馥郁，爽滑滋润，别有一番滋味。不过，无论哪种做法，都不能将茨菰做成素菜，因为茨菰本身含有一种苦涩的物质，如若与其他素菜混合，只会增加它的苦涩之味，从而吃起来令人难以下咽。但是，如果将茨菰与肉一起混合，在制作的过程中，茨菰会自然地吸收肉食中的油脂，并与那种苦涩物质发生中和反应，使茨菰愈加美味可口。

在用茨菰做成的美肴中，可能当数拔丝山茨菰最为著名，其做法是：先将茨菰的皮去干净，然后切成块状备用。接着用鸡蛋清和淀粉调制芡糊，将茨菰放入糊中，逐块蘸上干淀粉后待用。随后，将茨菰放入油锅中炸至金黄色时捞出，油锅仍用小火保温。与此同时，在另一口锅内加入少量的香油、白糖及清水，用文火熬至糖水将要拔出丝时，迅速将茨菰投入原保温油锅内再炸一会儿，随即捞起，倒入熬糖水的锅内，并快速地翻拌，边翻拌边均匀地撒上芝麻。就这样，一道色香味俱全的拔丝山茨菰就做成了。

茨菰性味甘平，不仅含有丰富的淀粉、蛋白质和多种维生素，还含有铁、钙、锌、磷、硼等多种活性物质所需的微量元素，并且具有达肾气、健脾胃、润皮毛等功效，是一种难得的无公害绿色保健珍品。冬季及初春时节，是茨菰大量上市之时，也是茨菰最鲜美之时，大家空闲时，何不抽点时间，做一道美味的茨菰来慰劳自己和家人呢？