翁俊安

“肩耸乍惊雪，腮红新出水。滗从姜桂椒，未熟香浮鼻。”这是宋朝一位诗人赞美刀鱼的一首诗，诗中非常形象生动地描述写刀鱼形色及清蒸味香之美，可见刀鱼自古乃是长江鱼中之上品。烟花三月，正是鲜美刀鱼上市时。

每年清明前，刀鱼成群结队从近海溯江而上，直抵安庆燕子矶，甚有者溯游到江西鄱阳湖为尽头，在长江水域产卵，形成了一年一度的刀鱼汛期。刀鱼溯游至镇江之南京段时，在淡水里吸收了大量藻类和养分，身上盐分已基本淡化，个体肥大，鱼刺松软，肉质变得异常鲜嫩，因而这时的刀鱼味道最美，与鲥鱼、鮰鱼一同享有长江三鲜之誉。

清蒸刀鱼是非常流行也是唯一最能突出刀鱼独特鲜美的做法。清蒸前，刮鳞或与鲥鱼一样不刮鳞，去鳃剖肚取出内脏洗净后放腰形盘，撒少许葱白蜂蜜盐料和菌菇笋片类山珍野品相辅，放笼里蒸上十来分钟，味道鲜美的清蒸刀鱼飘着氤氲清香会让人味蕾密布，口水生津。出锅的刀鱼躺在瓷白的腰盘上，加上鱼身清亮雪白，煞是养眼；尝上一口，鱼肉嫩之入口即化，舌尖略动，抿一抿，口中便只余软刺，满嘴鲜嫩味久之不散。清美食家袁枚极喜刀鱼清蒸吃法，曾曰：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”

袁枚对长江一些地域的油炸刀鱼做法有点百思不得其解，曰：“江南人畏其多刺，竟油炙极枯，后煎之；谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也”。意思说一个天生驼背的人想法用木棍去夹直其缺陷，实在有悖情理。也难怪，洁白柔嫩鲜美的刀鱼，用油把它炸了，有违背食理烹道，落得袁老头叹息涟涟。实际上，只有普通的湖刀河刀才适合干炸，江刀油炸，无疑是焚琴煮鸽。

“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”春江水暖清明时节，正是刀鱼的上市时节，可惜今年刀鱼的行情是有价无市，诗中所描绘的那种刀鱼云集作涛溯游的景观已成历史，大量的捕捞及受长江水文环境影响，能溯游到安徽境内的刀鱼微乎其微，安庆今年收购刀鱼价额已标数千元一公斤，尽管出这样的高价，在热闹的鱼市上能寻到那形似匕首的长江刀鱼，似乎是个奇迹。