清凉酸菜坛

王月冰

在湘中乡下，人们管酸菜坛叫“浸水坛”，类似于“泡菜坛”，但又有异。每看韩剧，母亲总说：“‘浸水坛’怎么能用玻璃的呢？要用陶瓷的才好。悄悄地、慢慢地让‘浸水’一点点渗透，发酵，不受光线的打扰，那才香呀！”“浸水”，就是坛中的酸水。不像韩国泡菜，菜多酸水少，我们老家的酸菜坛酸水多，菜完全浸埋其中。这大概也是“浸水坛”名字的来由。家乡家家都有一个“浸水坛”，陶瓷质地，棕褐釉或黑釉，泛着古朴光泽；圆肚，口沿很深，盖子套上，密封性极好；颈部带一圈水槽，水槽里常年注满水，帮助酸菜在缺氧条件下发酵。

做酸菜，得先有“浸水坛”，家乡人称为“起浸水坛”。其实很简单，把买来的坛子洗净晾干，从邻居家的老“浸水坛”里舀一碗老“浸水”，清晨从井里打上清冽井水，倒进坛中，放点盐，再把那碗老浸水倒进去。盖严实盖子，水槽里注满水，等着老浸水在里面慢慢发酵就可以了。为了盖子严丝密缝，最好在坛子口沿蒙上一层塑料袋。如果找不到老浸水，直接倒上半碗醋也可以，只是这样的浸水坛要养，越养越香。所谓的“养”，就是让它长期用，用的时间越久，“浸”出来的酸菜口味越好。

浸水坛里能“浸”的东西很多，夏天最常见的是藠头、黄瓜、刀豆、青桃、紫苏、辣椒，其他季节则萝卜比较多。值得一提的是，菜入坛前，一定要晾干，不能带生水进坛，否则坛会起白，容易变味。菜在坛里浸上两三天，捞出来，盛入白瓷碗，撒上白糖，酸酸的，脆脆的，甜甜的，在暑天吃上几口，绝对神清气爽。酸黄瓜和酸刀豆切碎下面条也特别好吃，入味透彻，香脆得很。做汤也好，切碎稍微炒一下，洒上水烧开，饭前喝上一碗，胃口立刻打开，浑身舒畅。

“浸水”是厨房里很好的调料，我母亲炒土豆片、芋头丝、手撕包菜等菜时，都喜欢舀一小勺老“浸水”洒上去，酸得恰到好处，却增脆不少，吃起来觉得倍儿爽。

我母亲的“浸水坛”总是能养很长时间，最长的一个养了12年，老坛出来的酸菜透着一股来自光阴的特殊香味。酷暑来临，它将陪伴我们度过又一个神清气爽的夏日。