马 浩

每次去徐州，我都会回去马台街吃麻油馓子。

说是麻油馓子，麻油只是个噱头，或许起始馓子是用麻油做的，沿袭至今。大约那时候，广泛种植芝麻。过去，黄河从徐州穿境而过，是黄泛区，凡事有弊就有利，黄泛之后，泥沙积淤，土地肥沃，芝麻属于晚季作物，投入小，收益大。俗话说，芝麻开花节节高。一粒芝麻种子，收获岂止千粒万粒，可谓一本万利了。后来，黄河改道，芝麻种植相对就少了，小麦、玉米、大豆、棉花等是主产了，炸馓子就用豆油或棉清油替代了麻油，此事，不能太较真。

麻油馓子是纯手工制作，一般是二人，我去吃的那家，是一对中年夫妇，干净利索，我好奇心重，曾看师傅做馓子，特有趣，师傅把面和好后，用特制的小棉被捂着，谓之醒面，而今想来，感觉十分人性化，面粉加水，面粉被水淹死了，师傅用心把它揉活了过来，然后盖上小棉被让它小憩一会儿，醒来的面团对师傅似乎心存感恩，服帖听话，和软的面团被撸成条，乃至搓成小手指般粗细的面绳，盘在一只大瓷盆里，用豆油养着，这就是半成品的馓子。

把大瓷盆抬出来，这边厢，火炉子上已架好了油锅，炸馓子的火候很重要，这要长期的经验积累，火大，馓子往往会焦煳，色红紫，不美观且有火燎气，火小，馓子僵硬，色苍黄，少酥脆感，只有火候恰到好处，馓子方油光发亮，馓条饱满，金黄色，师傅见油锅火候恰好，便麻利地牵起馓条，缠绕在左手的四指间，多少自己心里有数，然后掐断，右手食指与中指并拢，伸进面绳中，此时，左手亦随之食指与中指并拢，双手稍稍一抖动，面绳被拉成尺余长，说时迟，那时快，老板娘用一双特制的长筷子往面绳里一伸，轻轻绷一下，便把面绳放入油锅里，然后，轻轻地拧动筷子，面绳就拧成麻花状，一根麻油馓子在油锅里吐着油花，美美地歌唱着，随时等待着出锅。

我喜欢坐在桌子前，看这对中年夫妇炸馓子，两人不言不语，也没有什么眼神的交流，却是如此的默契，夫妻俩还卖粥，正好与馓子搭配，生意好，人气旺，有时，老板娘去给人盛粥时，就有老熟客过来帮忙，有的顾客喜欢吃老一点的，就让馓子在油锅里多滚一会儿，有的喜欢吃嫩一点的，就少滚两滚子。这种氛围，这种烟火气，让我莫名地想到一个“归”字。

刚出热锅的馓子，烫烫的，用筷子夹着，一口下去，酥脆喷香，就着杂粮粥，当然，也可以把馓子卷在煎饼或单饼中，美透了，喜欢喝两口的，馓子下酒，口中还念念有词，馓子下酒，越喝越有。在徐州，一些金碧辉煌的大饭店里，也有这么一道小菜，只不过，用青瓷盘盛装，菜头上放了一撮翠色的香菜，身价立马倍增，其实，哪里有刚出锅的馓子香呢。