李格珂

一外地朋友，听我说午饭吃的是葫芦头。她很惊讶，说春发芽，葫芦才长苗，你就掐尖儿吃？我笑了，此“葫芦头”非彼“葫芦头”。

“提起葫芦头，嘴角涎水流。”西安人是这样夸赞美味葫芦头的。葫芦头主材是猪大肠，品的是汤的鲜香。佐以锅盔馍、木耳、黄花、蒜苗、粉丝、糖蒜、陕西的油泼辣子等。口感香浓，回味无穷，增进食欲。

葫芦头就是葫芦头泡馍。古城西安尤以百年老字号“春发生”葫芦头最具盛名。

葫芦头泡馍以味醇汤浓，鲜香可口，馍筋肉嫩，肥而不腻，闻名遐迩。

“葫芦头”究竟起源于什么时候，尚无具体考证。但它有一段关于医圣孙思邈的传说。

唐朝，京城长安有一种名吃叫“煎白肠”。是葫芦头泡馍的前身。有一天，孙思邈来到长安吃“煎白肠”时，发现腥味大、油腻重。问店主，方知是制作不得法。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当。”于是，从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，调入锅中。果然，香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家感恩医圣，将药葫芦悬挂店门，并改名为“葫芦头泡馍”。从此，“葫芦头泡馍”作为一种风味美食，流传至今。

1935年前，张学良将军的东北军，在西安因水土不服，将士们多有患病。唯独对“春发生”葫芦头泡馍情有独钟，吃过病愈。一时间，葫芦头泡馍被列为病号饭。一时传为佳话。

一碗优质葫芦头，离不开厨师精湛的烹制工艺。葫芦头主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十几道工序，才能达到去污、去腥、去腻的要求。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。泡馍是由食客将馍掰成箸头大小放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、味精、香菜、各样配菜等。

今天的葫芦头泡馍遵循了传统的烹制工艺，又有所创新。在原有基础上开发出海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头等花色品种，以满足各地食客的需求。