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随笔

孙青瑜

闲话面条

有道是“北方的面条,南方的米饭”,尤其中原一带的人最爱吃面条,至少每天一顿,多则两顿,甚至三顿。河南人常吃面条,所以作为河南姑娘,以往若不会擀一案好面条,长大了嫁人都会成问题。

古人认为,面条有避疾病、驱寒之功效。用面条驱寒,俗称“烤里火”。正如《饼赋》所说:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。”

据《唐书·列传·玄宗皇后王氏》记载:“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面,为生日汤饼耶!”《夜航船》里也说:“魏作汤饼,晋作不托。”也就是说,面条开始不叫面条,而叫“水溲饼”“煮饼”“汤玉”“汤饼”“不托”……刘熙在《释名》解释说:“饼,并也,溲面使合并也。”因为古人开始做面条时,把面团擀成饼状便下锅煮,故叫“汤饼”。又因汤饼的原料是白面,所以古人又美其名曰“汤玉”。 而“面条”一词直到宋朝才正式通用。

面条一直是中原一带的主食,所以在不同朝代均有面条的记载,如《齐民要术》中“水引饼”的做法:“细绢筛面,以成调肉 汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,揉搓令薄如韭叶,逐沸煮。”实际上,面条的做法有很多种,什么冷淘、温淘、素面、煎面……皆属“面条”的大谱系;面条不但好吃,做法也简单,先将面中加点水,和成面团,随后用擀面杖或面条机制成片,再用刀切成条。当然,也可以用手搓、拉成条状,捏成片状,进行煮、炒、烩、炸……从面条的做法上,我们可以看出,面条的种类相当繁多,最有名的面条当数河南烩面、兰州拉面、湖北的热干面,除此之外,还有山西刀削面、四川的担担面、北京炸酱面、岐山的臊子面。除了这些面条界的明星,面条王国里还有诸多无名之辈,比如我们常吃的汤面、捞面、卤面、空心面、糊涂面,林林总总大概有几十类,光一“捞面”便可细分多种,如热干面、炸酱面、盖浇面、凉面条、冷淘面……而众多面条中,最抢风头的则是后起之秀的方便面,几乎铺天盖地,尤其是在火车上,简直就是方便面的天下,走到哪里都是方便面的特殊气味儿,让你无处躲藏。就连爱吃大米的南方人,也不得不成为它的“俘虏”。

当然,除了中国面条,还有外国面条,比如到西餐厅,总会点一碗意大利面什么的。正是因为意大利也有面条,据说还曾经和中国争过“面条发源国”。可争来争去,并没有争过中国。因为中国的面条不但有文字记录,还有出土的实物。2005年,青海省民和县喇家遗址中就发现了距今4000多年的一碗“老”面条,面条长约50厘米、宽0.3厘米,由粟子面制成。而面条到了唐宋时期,已开始花样百出了,比如《东京风华录》中所载,当时东京曾流行一种“梅花面汤”,据传名妓李师师最爱吃此面,为此还专让人作过一首诗,可惜那面和那诗早已一块失传,只留下一段传说。除了梅花面,历史上还有 “五香面”“八玲面”,以及杜甫爱吃的槐叶冷淘面等等。冷淘面,实际上就是我们河南人爱吃的凉面条。无独有偶,据说袁世凯一生也最爱吃凉面条儿和芝麻叶面条儿。他在天津任总督时,常以芝麻叶面条儿招待贵客。就因为段祺瑞在袁府吃过一次“河南面条”,所以久久不忘,后来被奉系推为北京政府执政时,还专雇了一位陈州厨师为其做冷淘面和芝麻叶面条儿。

好吃的面条几乎都有一个共性,那就是温和又筋道,而实现这一特点的基本条件,必须得有白麦面。白麦面做成的面条,在我们那里俗称“好面条”。当然,除去麦面做的“好面条”,还有各种“杂面条”。

在供应短缺的上个世纪60年代,乡间能吃上好面条也不易。据母亲说,姥姥家有一邻居,家中一七岁幼女不幸得了重病,因医治不起,临死前对她母亲说她想吃一顿好面条。她母亲一听,二话不说拿着瓢便出门去借面,可跑了半截村子竟然没有借来把白面。母亲回到家中,小女孩已经到了弥留之际,嘴里不停地喊着:“我想吃好面条!我想吃好面条!”一直喊到闭眼西去……其景之悲凉,让人不忍复述。

曾经,我们镇东街有一老汉,家中已断炊两天,一出门,碰到队长的儿子端着饭出来。老汉闻到面香,不由问道:“开饭了?”队长家可能也不常吃好饭,偶尔做顿好饭,其儿子便忍不住从家里拱出来,七拐八磨地跑到饭场里炫富。有人主动问及,不由兴奋地挑了挑碗中的面条,回道:“开饭了,面条!好面条!”老汉正饥肠辘辘,见队长的儿子还如此炫富,便破口大骂……这件事一晃过去了几十年,面条已经是再普通不过的家常便饭,想必那队长的儿子若再吃好面条,也不会端着碗跑到场院里炫耀了。

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