咸肉菜饭冬日香

陈 慰

咸肉菜饭是江南人家的传统美食，有首诗赞道：“咸肉菜饭香又醇，难得江南美味真，年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍。”吃一碗味鲜喷香、风味独特的菜饭，是初冬时节最美的味蕾享受。

宋美龄女士虽然爱吃西餐，但咸肉菜饭也是她菜谱中的一道经典美食，她常常要求从江南带去的厨子给她做上一碗菜饭，可见咸肉菜饭的魅力之大。鲜嫩翠绿的青菜，与肥瘦兼有的咸肉丁搭在一起，简直就是绝配，加上糯滑香甜的新米，粒粒香浓！用筷子划一小块杏色的猪油，就这样吃上一口，鲜、糯、滑。这样一份有菜有肉、有滋有味的饭，可谓妙趣天成。

正宗的咸肉菜饭，讲究的是饭粒油亮、青菜甜糯、咸肉喷香，其做法是先用大火烧开锅里的水后，放入咸肉丁，待沸滚后用勺捞掉浮沫，转入约一个小时的小火慢煨，将咸肉的香味化在汤里。接着把新米、青菜倒入锅中，加柴转猛火烧至菜饭的香味外冒后，再转小火靠着稻草余烬的热力煨焙上一个多小时，这样一锅真正的咸肉菜饭才算是大功告成了。

做咸肉菜饭最需要耐心，火功到则自然成。过去江南人家烧咸肉菜饭是非常考究的，都在设有四五眼的砖灶上烧，灶头的拔风性能好，火候可根据柴薪的多少进行调节，因此烧出的咸肉菜饭又香又糯。而有一次我另辟蹊径，将数块砖石在院子里垒起一个土灶，上架铁锅，下烧橘子树枝，烧煮时飘出淡淡幽幽的果香味，那香气就渗透进了锅内。当烹至九成熟时，熄火让余炭将锅中的菜饭焖至软熟，这样烧煮的菜饭不仅有一股清雅的果香味，还能品尝到一份难得的田园情趣。

当一碗咸肉红似火、青菜碧如玉、香味四溢的菜饭端上桌时，你才会感觉什么叫作垂涎欲滴和欲罢不能。咸肉菜饭是平淡而实在的，却能让人实实在在地领略到冬日的韵味。当你在傍晚的寒风里推开家门，看到自家的厨房里正煮着一锅菜饭时，那香味传来让你恋家气息的同时，更会感觉幸福就是如此简单——一碗菜饭，足矣！