葱的美德

张富国

“瓦盆麦饭伴邻翁，黄菌青蔬放箸空。一事尚非贫贱分，芼羹僭用大官葱”。陆游隐居时，写下《葱》这首诗。大意是讲，人不分贵贱，客不分南北，都吃大葱。

倒也是，我走过许多地方，凡菜不离葱。吃葱，古今各异，南北不同。《说文》解“葱”字，“菜也”。古时，葱虽列“五菜”之末，却以葱白为主菜；“匀和豌豆揉葱白，细剪萎蒿点韭黄”，到了元代，耶律楚材竟把葱白与韭黄相提并论！如今，葱已悄然退至调味品，只作辛辣料。当然，北方人喜食大葱——个头儿大、皮厚叶肥——多用于煎炒烹炸，也生吃，像烤鸭卷葱丝、大葱蘸瓜酱；南方人喜食小葱——小家碧玉、柔嫩水滑——默默辅佐各种菜色，拌豆腐、佐清汤……

煎炒也罢，生嚼也好，葱早已成为各家的必需，牵引着人们的胃口。

“菜伯”，是中医对葱的尊称。“伯”为老大，葱以辛辣名列众蔬之首。药食同用，可追溯到春秋战国时期，庄子说，“春月饮酒茹葱，以通五脏”，春季食葱，升发机体阳气，以应春气。民间有咬春的习俗，立春这天，用葱、蒜、萝卜做成食物，葱白煮水相佐，合家进餐，“咬得草根断，则百事可做”。葱入药用，能外用消毒，药书记载，唐朝骨伤科名医蔺道人，每次手术前，用葱煮水冲洗伤口；还可止血止痛，隋代僧医梅师在《梅师方》中写道，“金疮出血不止，取葱炙令热，抑取汁，敷疮上，即血止”；当然，葱也是杀毒的利器，《名医别录》记载，“除肝中邪气，安中利五脏、杀百药毒”。葱蒜不离菜，百病生不来，看来，老大还真有老大的样子，名副其实！

“和事草”，是文人相赠的雅号。宋代陶谷在《清异录》中称，“葱和羹众，味若药剂必用甘草也，所以文言曰和事草”。相传，神农尝百草而识葱，去腥、解膻、增香，各种菜肴，必加葱调和。《礼记·内礼》中，记载了葱的菜谱，“脍，春用葱，秋用芥；脂用葱，膏用薤”，这是绝佳的搭配：葱增加肉的鲜美，也助消化、除腻。诸事皆宜称和事，葱会做主角，也甘当配角，家家必用。科学研究表明，葱含有大量易挥发的硫化物——“葱辣素”，一受热就发散出来，辛香浓郁。与主料一同烹制，葱香味便与主料鲜味融为一体。怪不得，民间常常报以赞赏，“葱就是葱，她绝不会装蒜”！

“芤”，是葱的艺名。李时珍说，“葱从囱。外直中空，有囱通之象也。芤者，草中有孔也，故字从孔，芤脉象之”。葱，中空，直挺不弯，喻人心胸开阔，行为端正，活脱脱的君子形象。人们在生活中捕捉葱的美德，形成了许多习俗：舅舅给外甥“剃满月头”，一定要在簸箕里放几株葱,葱主聪,取聪慧之意；过年大葱压窗台，一来喻大葱生命力顽强，严冬里能存活，二来祈祷来年从从容容，无灾无难；迎新娶亲，两根连根大葱相赠，以示喜结连理、繁衍丛生，亦取祛病避邪的美意，因此，恋人互称“那根葱”。如果女生藐视别的男人，便厉喝“你算哪根葱”。呵呵，葱中居然隐含人格魅力！“总角黎家三小童，口吹葱叶送迎翁”，苏轼流放万里之外，当地黎族儿童吹葱笛相迎的场景，不禁哑然失笑。这等尤物，不容小觑！

文人学疱是雅士之乐。当今学者王世襄，以“善吃、善做、善品评”被圈内誉为“烹调高手”。他也做得一手好菜——“焖葱”：蒜末爆葱白，撒盐加糖，泼白葡萄酒，焖两分钟，盛盘开吃。据说，酥软入味，甜香可口。食友汪曾祺评述，“此味剔除了繁复、冗务、粉饰和累赘，让生活变得简单、真诚”。这等大拙至美的本真，让人垂涎三尺！至此，只能搁笔止思，抹抹嘴巴了！