酿醋史话

陈永坤

根据历史记载，古时候的人们就知道酿醋了。《尚书·说命下》叙述了殷武丁恳求傅说出来做他的宰相时说：“若作酒醴，尔雅曲蘖；若作和羮，尔雅盐梅。”由此可知，在殷武丁的时候，人们作羮取酸用的调味品，还不是人工酿造的醋，而是天然果实的梅。大概还用过其他的果实。汉应劭的《风俗通义》说：“古太平，蓂荚生阶，其味酸，王者取之以调味儿，后以醯代之。”代替天然果实以取酸味儿的醯，即《论语》中“或乞醯焉”的醯，就是醋。唐成玄英《庄子疏》中说：“食醯，酢瓮中蠛蠓，亦为醯鸡也。”这里所说的酢，也就是醋。

春秋战国以后，醋更普遍地发展起来。东汉崔实《四民月令》中说：“四月立夏后……可作酢。”又，“五月五日……亦可作酢”。这时候，醋大概早已成为人们每天“开门七件事”之一了。

由于醋成为人们日常的大量消费品之一，所以酿醋的技术也精益求精地提高起来。还在南北朝的时代，后晋贾思勰就在他的《齐民要术》一文中记载了22种酿醋法。随着酿醋技术的提高，历代都有产生过誉满一时的名醋。如《记事珠》中说“唐世风俗贵重桃花醋”；《元化掖庭记》中说：元时醋有“杏花酸、脆枣酸、润肠酸、苦苏浆”。

大家知道，含有50%以上的酒精的酒，才能算烈酒；可是含有10%的醋酸的醋，就是好醋了。减少醋液中的水分，除了要在酿造过程中伏晒蒸发和冬冻捞冰外，另一个办法，就是把酿造出来的新醋贮存起来，使它变为陈醋。山西人好吃醋，他们更善于酿醋。山西的陈醋和山西的酒一样，也是早就誉满全国的。