炸馓子

珮 实

炸馓子是汉族风味小吃，属河南菜系，色黄酥脆，味香可口，历代有“寒具”“粔籹”“细环饼”“捻头”等名称。明李时珍《本草纲目·谷四·寒具》载：“捻头，捻其头也。”林洪《清供》中亦有“寒具，捻头也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁烟用”的相关记载。可见，炸馓子过去在寒食出现，如今在郑州南郊一带还留存有端午节“炸馓子尚场”（此处“尚”有崇尚、希望之意）的遗俗。

端午节在芒种节气前后，小麦已成熟收获，此时家家户户都会磨些新麦面炸些馓子，先到打麦场感谢场神喜获丰收，再孝敬老人，让幼童尝鲜。

炸馓子前先把盐用水充分溶解，然后加入面粉拌和，将面团充分捣制20分钟，使面团具有良好的韧性。韧性面团制成后把它平摊在案板上压成扁状，由边缘逐步向中心划开。划开后逐层盘入放有花生油的瓷盆内，防止粘条，放好后须放置2小时才可炸制。

炸馓子时须烧热油，然后将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其他4个手指上，随绕随将条拉细。约绕20圈左右，将条扯断，断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长，之后用两根筷子代替食指，将绷直的面条下入油内炸至半熟时斜折过来，成型后抽出筷子，至焦黄时捞出即成。

炸馓子历来是一道美食，刘禹锡《佳话》有诗云：“纤手搓来玉数寻，碧油轻醮嫩黄深。”清曹寅的《南辕杂诗》也有“碧油捻具入中飧，方物曾闻奉至尊”的高度评价。如今在郑州南郊一带对美味小吃炸馓子还有“收完麦，打罢场，磨下新面炸‘油香’；馓子焦，糖糕黄，上场祭神妞瞧娘”的说法流传。