知

味

张曼灵

“原出大明紫禁中，而今郏县独领风。纯阳闻香驻仙驾，嫦娥品味下蟾宫……”短短几句诗，把郏县饸饹面的美味，道了个淋漓尽致。其实，美味的饸饹面，不只是郏县的特产，在洛阳同样也有着美味无比、独具一格的饸饹面。

饸饹跟清朝的康熙大帝有一段扯不开的渊源。一次康熙皇帝微服私访，一行几人行至河南一带，正值春夏交替的正午，饥肠辘辘的康熙皇帝看到路边有一家名为“河漏”的小店，甚感稀奇，于是带领随从进店品尝。不一会儿，店家端上几份棕红色的面食。康熙皇帝开口便吃，不想，一碗貌不惊人的“河漏”面，却以它特有的筋道爽滑和清香满口，征服了遍尝美味的康熙皇帝。康熙皇帝直吃得口齿生香，酣畅淋漓，大赞“河漏”的美味可口。临走时，康熙皇帝觉得这样的美味，却配这样绕口的名字，甚是不舒服，且与治理河道相违背，遂将“河漏”改为“饸饹”。而这家生意清淡的“河漏”店，因了康熙皇帝御赐的“饸饹”，生意一下子红火起来，饸饹的美味由此盛传大江南北。

饸饹面多为红薯面所制，制作工序如同《红楼梦》中薛宝钗的“冷香丸”一样，异常烦琐。中原地区产红薯，把收获的红薯洗净后，用木板上装有刀片的叉子叉成薄片，在房顶之上晾干，然后磨成面粉。晾干的红薯磨成面粉后，特有筋劲。吃时，用烧热的水，将红薯粉兑入面粉中和好，再一个个抟成窝窝头，并用手指在窝头的底部钻出一个小洞，使得窝头各处厚薄匀称。在笼屉蒸半个小时后，出锅放凉，再将窝头一个一个放入压制饸饹的机器中，盛满为止，然后压动手杆。此时，一根根筋道细滑的饸饹面，便晃着窈窕的身子迫不及待地现身了。

接下来，支上炒锅，放些许油，待油爆热，速将备好的葱花和红色尖椒丝一起丢入油锅，加盐翻上一翻，放入饸饹面，用筷子均匀搅拌。此时，淡褐色的饸饹面，配着绿葱丝和红尖椒丝，冒着腾腾热气，在热锅中逗引着馋虫……

饸饹面既可热炒，亦可凉拌。剥上几瓣白胖白胖的老蒜瓣，放在蒜臼里捣碎，然后依旧是葱丝姜丝捣碎的蒜瓣外加熟芝麻，一同放于一碗饸饹面的上面，淋上少许醋，再将炒锅烧热的油，快速淋于饸饹面之上——一股清香扑鼻而来！待搅拌均匀，一碗清爽可口、祛暑清热的凉拌饸饹面便大功告成了！

热炒的饸饹面，不油不腻，清香爽口；凉拌的饸饹，祛暑清热，爽心利口，满透着一种地道的乡野气息。