白菜之趣

张富国

“白水煮白菜——淡而无味”“白菜熬豆腐——谁也不沾谁的光”，每每读到这些歇后语，不禁哑然失笑：霜降时节，白菜顶青着白、壮硕紧凑，如期而至！

说来，白菜源远流长。这种土生土长的中国菜，远古叫“葑”，像今天的大芥或塌塌菜，根叶可食；只是根苦，有时连叶子也弃用。 “采葑采菲，无以下体”，根苦，叶子不能扔呀！先人劝慰后世：夫妻相处，恩德为重，不可因容颜衰退而遗弃。“只有一个人还爱你虔诚的灵魂，爱你苍老的脸上的皱纹”，读到爱尔兰诗人叶芝的《当你老了》，年轻人会哭得一塌糊涂。殊不知，这仅是几千年前《诗经》的旧版！秦汉以后，葑经过改良，开始包裹成球。“凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘”，陆游的祖父陆佃这样解释：“早韭欲争春，晚菘先破寒。人间无正味，美好出艰难。”与屡遭贬谪的苏轼相比，这种说法要温润得多。也是，文官吃菜，竟然吃出为文、为人和为官的境界！到了宋代，才以形取名白菜，实至名归。在以价取物的时代，阅尽沧桑的白菜只取本真，是坐禅者，静对冷漠！

“晚菘早韭各一时，非时不到诗人脾”，时不我待，只争朝夕，时令就是白菜的生命。“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘”，陆游可是种白菜的好手，一立秋，就要种白菜；过了节气，白菜裹不成球。“老夫要作斋盂备，乞得青秧趁雨移”，晚了，可挑大苗移栽；“枯柳坡头风雨急，凭谁画我荷锄归？” 荷锄赶雨疾行，跃然纸上，楚楚动人。白居易提醒，“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜”，过霜的白菜才鲜美！收菜、晾菜要选风和日丽的日子，砍了壮实水嫩的白菜，摘了老帮老叶，挑回家，阴晾三四天。过干，吃起来像嚼纸；没晾够；水分一大，容易沤烂。腌白菜更讲究，削去根和老叶，洗净控干，分层码放瓮中，撒盐，用砖石压定；三日后，倒腾一次；七日再倒，新井水浸泡，砖石压瓷实。一个月后可食用，味美香脆，吃到春天也不坏。过罢春，剩下的沸水淖过，沥干收贮；吃时，浸温水，入香油匀拌，上笼蒸，味美赛肉。

“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”，与苏轼一样，吃白菜能吃出肉味的，还有韩愈。唐元和年间一个冬天，大雪纷飞，降职洛阳县令的韩愈，白菜切丝，加汤慢炖，招待孟郊、卢仝等文友。满满盛上一碗，配上刚挖的冬笋，嫩脆中有绵软，清素中有醇厚，韩愈赞道，“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”。刘禹锡为吃不到晚菘大为遗憾：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝！”朱熹老师刘子翚更风趣，“今晨喜荐新，小嚼冰霜响”，嚼冰般的清爽，如此传神！慈禧也想玩弄风雅，要吃“开水白菜”，这可给御膳房的黄敬临出了个难题。他只能在“开水”上做足文章：选上等老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等，加入料酒、葱蒜等，吊制四五个小时，成汤。鸡胸脯肉剁成茸，与鲜汤搅成浆状，倒入锅中反复吸附，澄净杂质。沥出的老汤，如清水般透彻，不失浓醇。取发黄的白菜嫩心，微焯，清水漂冷，用滚烫清冽的老汤淋浇烫熟。菜心垫入钵底，再淋“开水”，大功告成。以极繁来装点这味朴实，也算神来之作！

白石老人钟爱白菜。他画白菜，嗜食白菜，连裹卤肉的白菜叶子，抖净、切细、码盐，点上秋油，也做成下饭菜。一次，他试着用自己的画与菜农换白菜，不承想人家大怒：“想得美！拿一张假白菜，换我一车白菜？”掩笑而思，想顿顿吃上白菜，何不趁机腌制一些：凝固了时间，却让清淡永续，这何止是口福？！