蔡运磊

中国老八大菜系里没有豫菜，但这并不代表豫菜不讨人喜欢。

小时候过年，最喜欢吃肉，尤其是猪肉。土法儿喂养了一年的猪，肉嫩膘厚，不管是铁锅炖还是包饺子、炒菜，抑或腌了当咸肉，都是肉味香醇，回味悠长。今天商超那些淡粉、惨白的速成猪肉与之一比，真的如郁达夫在《故都的秋》中所言，“黄酒之与白干，稀饭之与馍馍，鲈鱼之与大蟹，黄犬之与骆驼”。

“一方水土养一方人”，靠这样的饭菜长大的河南人，能不热爱、回想、怀念豫菜吗？

不但一亿多的河南人爱吃豫菜，还有很多外地人甚至老外也爱吃豫菜。百度百科介绍：“周恩来总理曾亲自决定采用‘豫菜’为国宴菜，并以河南厨师为主厨……新中国成立后，毛泽东等党和国家领导人也都偏爱长垣厨师。”为什么偏爱长垣厨师？因为长垣早有“厨师之乡”的美称。

在更早的历史上，豫菜地位如同中岳嵩山，巍然屹立。

伊尹是商朝初年的著名贤相、政治家、思想家。他还是中华厨祖，中原菜系创始人……约公元前16世纪初，伊尹辅助商汤灭夏，并用“以鼎调羹”“调和五味”的餐厨理论来劝告商君，治理天下，这也是老子所说的“治大国若烹小鲜”的理论基础。据说，现在中国人吃得最多的方便面的老祖宗“三鲜伊面”，即由伊尹所创。只不过当时他忙着治国理政，不然早就向商朝知识产权局申报发明创造、自己下海当老板了。

简单点儿说，豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。

当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物资条件，逐步积累演变而发展起来的。其特点就是“以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系”的。这不是杜撰，而是出自2007年发布的《豫菜基本规范》。该规范还介绍，豫菜是以郑州为中心、由四个不同的口味区构成的，如豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是其典型，以开封为代表；豫西水席为典型风味，口味稍偏酸，以洛阳为代表；豫南炖菜较为典型，口味稍偏辣，以信阳为代表；豫北善用土特产，口味偏重，以新乡、安阳为代表。

尽管分为东西南北四大派别，但总体来说，由于豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，所以平和适口、不刺激是其显著特点。用北大校长蔡元培的话说，即豫菜既在门类上“自由独立”，又在整体上“兼容并蓄”。不偏不倚、不卑不亢，凝神聚力，和而不同，我谓之“中”。河南之所以又名“中原”，嵩山又叫“中岳”，应该也与此有关。因此几乎每个河南人都会说“中”，也都明白“中”的深刻含义。

未来豫菜究竟“中不中”，还得靠历史评判。