♣ 邈云汉

喜食火锅的人，多以火锅控自居：春夏秋冬，还是早中晚夜，只要想吃，“围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中”，定要大快朵颐，丰腴双唇，吃他个大汗淋淋！鲜美、酣畅、相溶，同聚、同享、同乐。一打听身边的朋友，大多沉溺其中，貌似被火锅所役，不能自拔！

火锅，荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地融合。和谐的味道，凝聚了火锅控。这个情感共同体，拥有天然的“嗜”癖。三国时期的“五熟釜”、隋朝的“铜鼎”是火锅的雏形，到了南北朝，逐渐流行，各式火锅闪亮登场。到了北宋，苏东坡是个骨董羹（杂煮锅子）控，他研究火锅的出处和做法，引用同食骨董羹的道士陆惟忠的一首诗，提醒后世，“投醪骨董羹锅内，掘窖盘游饭碗中”，煮这玩意，要放些酿酒的！范成大别出心裁，“毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹”，芋艿、山药、胭脂菜与碎米同煮，也是娱肠乐胃的尤物。宋代的士大夫崇尚野味，食野兔之风尤盛，南宋林洪仿制一款兔肉涮锅，“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，热汤中的肉片，宛如云霞，取名“拨霞供”。调和让美味发挥到极致，肠胃之娱带来脑洞打开：这种深锅文化，文人咏之，百姓推之，自然也就成了火锅控追逐的首选。

每个火锅控都有最迷恋最向往的味道，“十里不同风，百里不同俗”，差异，牵引着火锅控的神经。多湿的川渝，食麻辣可以除湿气，无论秋风飒飒还是赤日炎炎，川渝男人必大饮啤酒，大嚼毛肚，一副勤快朴实的模样。北京的爷儿们吃涮羊肉，炭星起落，沸水蒸腾，生肉片拨入锅中旋已告罄，一派北方游牧民族的粗犷豪迈。东北汉子，围坐酸菜白肉锅边，野意十足，古风犹存。岭南沿海人擅吃海鲜，流行自助小火锅，分餐，“炎方物色异东吴，桂蠹椰浆代酪奴。十月暖寒开小阁，张灯团坐打边炉”，算是婉约精明的一脉。云贵的家常火锅，现制糍粑辣角，加味料，少着水，各色荤素搭配，酸得爽口，辣得畅快，配一碗白米，未吃完，已经满头毛毛汗。气候、物产、口味的差异，早已烙刻在火锅控的血液。他们解决差异时的办法实在高超：交付火力，让谷氨酸和核甘酸交替舞蹈，鲜香自然到来。入乡随俗，融入而已！

冲突在所难免，包容令火锅控欲罢不能。多重与平行的心态，让他们找到了交集。袁枚对火锅心有芥蒂，“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各味之菜，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？” “喧腾”？火锅是席上春风，应和了国人的性格。“各味之菜”？ 火锅沸水，炽炭微红，荤素自取，众箸此起彼落，择适而噬。况且，早有火锅控思量，汉代的“染炉”、“染杯”这些小铜器就是单人使用的小火锅，到九宫格火锅，衍生出的鸳鸯锅、子母锅和奔驰锅等，哪个会乱了菜肴的本性？“问味”？这清水锅、高汤锅、红汤锅，再加上林林总总的味碟——油碟、汁碟、酱碟、干油碟、泥茸碟，与上百种的佐料配料，稍一组合，不费吹灰之力，就能整出千把种味料来，滋味不消说。袁大人，火锅控哪有时间问味？不用您老费心了！

火锅控常常浅白：偏爱和着迷是不由自主的。他们会用无声隐忍的方式追随火锅，以推广普及来搭建一个属于自己的平台。重庆火锅，原本明末清初时江畔、码头船工纤夫的粗放餐饮，贱卖的牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，放到烧开的麻辣咸的卤汁，卖劳力的围着锅享用，解馋又解乏。后来，逐渐高档化了，从担头移到桌上，把分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁自行配合，以迎合更多火锅控的追逐。如此这般，宫廷火锅和风味火锅，旋即铺满世界各地。日本的牛肉火锅、牛肉水锅、什锦火锅、大头鱼锅、鲜海蛎子锅、墨斗鱼锅等岛内盛行。越南的酸辣、泰国的香辣醇厚，加上独特的本地食材，形成了个性十足的域外火锅风情。同中有异，异中求同，火锅控功德无量!

火锅控深知，“火锅”既是炊具、盛具，也是技法、“吃”法，更是一种文化。他们真的被火锅“所役”？非也，放弃对立，通过自我的调整，自觉融入凝聚。果然，应验了食界前辈汪朗先生所云，“火锅之中各种成分难分高低贵贱，大家同在一锅，只有和衷共济，各展所长，方能最终造就美味” 。