♣ 李开周

众所周知，蔡京当过宰相。

宰相是非常了不起的职位，位高权重，身在一人之下万人之上，论权力，除了皇帝就数他大。

一个人能当宰相，一定有他出奇的本事，蔡京有什么本事呢？

首先他有脑子，善解人意，哄得宋徽宗团团转；其次他有才华，能写诗能填词，能写一手好书法；再其次，他还很有才干，在别人那里不可能完成的麻烦事儿，到他那里小菜一碟，轻轻松松就解决了。

话说蔡京还没当宰相那会儿，曾经在扬州当过一段市长。他这个市长不像包公那样铁面无私不近人情，他长袖善舞，特别活泛，既谄媚上级，又拉拢下级，扬州官场被他搞得一团和气，每个干部都佩服他，“缙绅一辞，皆谓之有手段。”（蔡絛《铁围山丛谈》卷6，下同）大家都夸他办事干练。

有一年酷暑，蔡京在家组局，请同僚吃饭。组的什么局呢？凉饼会。宋朝人说的“凉饼”，就是唐朝人说的“冷淘”，在咱们今天则叫作“冷面”。本来他只请八个人吃冷面，谁知大小官员一听说蔡市长请客，都想借机会亲近他，乌泱乌泱都来了，客人从8位暴增到40位。

宋朝人做冷面，没有机器，那可是纯手工，手工揉面，手工扯面。为了让面条筋道，至少要提前半天把面和上，饧到十分透，揉到十分光，然后才能扯成拉面，一扯好就得煮，一煮好就得过水，过完水就得拌卤，拌完卤就得端给客人吃，不然面会坨住，难吃又难看。蔡京预计请八个人，自然只准备八个人的面，现在呼啦一下子来了几十人，怎么应对？有的客人开始犯嘀咕：“蔡四素号有手段，今率迫留客，且若是他食，辄咄嗟为尚可，如凉饼者，奈何便办耶？”我知道蔡四（蔡京行四）有办法，可是今天来了这么些人，他怎么来得及做出那么多冷面呢？咱们就等着看他笑话吧！

事实证明，蔡京确实有办法，不到半个钟头，他就做出了40碗冷面，每个客人一碗，吃起来还很鲜，很筋道，一看就是现做的。

蔡京是怎么做到的呢？史料上没写。据我推测，由于蔡京老是请客，所以他家准是备好了大量食材，包括一大批揉匀的面团。面团揉光，用细纱裹紧，用油布包住，往水里一放，隔天拿出来揉一揉，能存放五六天不变质，而且放的时间越长，面就会越筋道。哪天不速之客登门，取出几个面团，啪啪啪拽开，簌簌簌扯细，下锅煮熟，过水拔凉，浇上卤汁，铺上菜码，火速上桌，凉饼会开始了……