♣ 邈云汉

一个“私”字，豁然道破人情世故的天机。一个人不管多聪明、多能干、背景多好，不懂得做人做事，一辈子终究会碌碌无为的。不想碰壁，就要掌握一些交际和沟通的技巧。于是，私房菜主动担当，搭起平台，教人适时适宜来事，活灵活现做人。

私房菜，生于清末光绪年间：高官巨贾竞相攀比自己“吃” 的品位，于是，深宅大院中“家蓄美厨，竞比成风”。欲望与技艺登场较量，自然就会发酵出各色美食。私房菜，看上去极像某些人的专属。冲口味而去的，自称老饕；朝门楣而来的，自号名门；摆饭局说事的，笑称能人。于是，高端会所此起彼伏，在不起眼的角落遮遮掩掩，厨者尽其所能，投其所好，或烹龙煮凤，或镂月裁云，以垂涎的气味、精美的技艺勾引人，任由食客做着见不得人的勾当。但最后，贪欲无边的老饕，终被这道怪味羁绊，消失得一点踪迹都没有了。

口舌之欲终归埋葬了富贵。一些官家，只好靠家厨和妻妾烹饪绝技——原本极私密的尊严，捧给别人享用，显摆祖上富贵，赢得些许荣耀感。沦落到如此悲催的地步，长叹世态炎凉的同时，倒给百姓品评贵族文化的机会。如今，品评私房菜，成了大厨和食客亲密交流的心向。

雍容溜走，喧嚣也如期散去，清白寡淡，在好食者的味蕾边游荡。大厨自号“正宗”，以纯真为荣。食者却也实际，只凭口味一决高下。所以，厨艺不属于某个人，善于琢磨的人，可以无休止地创造出神奇；而抱残守缺，恐怕也会日落西山，生存也就当然成了问题。菜谱配料和烹制，更无机密可言。虽然独门配方是大厨的绝学，非嫡亲或门徒不传，但食客，尤其是刁嘴的，启动五官破解机密的能量，如易牙辨别淄渑之水一般，不可小觑。甚至，对大厨临灶的经验与存乎一心的手法，也能明辨一二。对于印刻在锅碗瓢盆上所谓的“独家享用”，食客倒也豁达，貌似专注品味，其实早已心领神会，无暇言它了！

大厨为了生存，迎合南来北往的食客，实是王道，自然要砥砺前行。谭家菜的南北味融合，厉家菜集京菜粤菜之美，毫无非此即彼的地域封闭,亦无老死不相往来的宗派拘束。以烹制燕窝和鱼翅为名的谭家菜,咸甜适口，南北均宜，火候足、下料狠，软烂鲜美,厨功备至；温水泡发鱼翅，精心“吊”制高汤，熬、烹、炖、焖，必然造就上乘极品。创意的大厨，常常把不入眼的家常食材，精细微妙地制作，以一化天下物，是何等的绝妙新奇。有款家常豆腐，切做整齐成丁的小粒，挂蛋黄糊，温油炸黄，老汤煨软，含口香软。加上食客的推波助澜，这私房菜，倒真成了厨艺的研习所。要不，清代的盐商菜和随园菜、上海的莫家菜、张大千的大风堂菜，又怎么由私厨小品华丽转身，成为正统菜系的经典之作呢？

风味之后，更是私房菜的情致格调。不说晶莹剔透的餐具桌饰，不说素朴清秀的线装菜单，餐前汤和餐后果不能不提。汤里的醇厚与滋养，溢满大厨的用心，唇齿间的清香，早已挑得食客的味蕾跃动起来。餐后的果盘甜点，其实只是几粒草莓或几片蜜瓜，摆成楚楚动人的造型而已。亭亭玉立的老板娘姗姗而来，纤声细语几句“多多包涵”“小店生辉”之类的套话，已让食客觉得，自己在品味世界奇珍。就这样，味道袅袅上升到幻想的天堂！

私房菜大隐于市，知味识途才能取得通行证，口耳品评，名声在小圈子里流传。倒是更加彻悟“人不为己，天诛地灭”那句俗语：人不修身，天地不容。“为”是修为，哪里是给自己谋福利！