李 萍

酿造酱油一般分为生抽和老抽，在颜色和味道上有所区别。

生抽是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料，经发酵成熟后提取而成的，咸味重，适合调味，比如炒菜、凉拌菜等。老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，颜色红亮，味道浓郁，具有醋香和酱香。适合上色，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。

无论是挑选生抽还是老抽，都要注意产品标签上氨基酸态氮的含量，这个一般都在配料或原料的后面。

这个数值越高，说明酱油中氨基酸含量越高，味道越鲜美。三级酱油——氨基酸态氮不小于0.4克/100毫升；二级酱油——氨基酸态氮不小于0.55克/100毫升；一级酱油——氨基酸态氮不小于0.7克/100毫升；特级酱油——氨基酸态氮不小于0.8克/100毫升；而有的酱油中，氨基酸态氮甚至高达1.1克/100毫升左右。

酱油虽然能够增加食物的香味和色泽，但含盐量较高，可达12%到14%，即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右，所以在用酱油烹调菜品时要注意少放盐或不放盐，血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油的使用量。

除此之外，做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。

摘自《北京晚报》