♣ 张富国

康有为说，“吟风弄月各自得，覆酱烧薪空尔悲”， 不知不觉中，酱已经贬到柴一样的等级了！照常理，像康先生这样的读书人，比较清高，一旦落魄，就会指桑骂槐，也算意料之中。只是，这“百味将帅”的酱，沦落到熟视无睹的境地，着实让人心酸。

这酱，可是权贵的专享！茹毛饮血的时代，生嚼肉块是生存王道。大快朵颐固然痛快，却有点鲁莽；老年部落首领牙齿松动、消化力弱，那般吃法有些勉强。况且，生活总得长远计议，储存一些肉，备不时之需吧。于是，半流质肉食品出现了：研碎鲜肉，酒曲拌均，装进陶器，用泥封好，曝晒两个七天，酿出酱味即食，这就是“醢”。上古时期的酱单一，但酒曲翻腾出的肉香，有了盐的助演，滋味绵长，王公贵族自然追逐。周代的“八珍”， 淳熬、淳母，就是醢油浇饭——盖浇饭的鼻祖，酱肉的郁香渗入米饭，一口多味，无须菜肴佐食！炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋之类，醢也是得力的助佐。所以， “八珍主人”的雅号自然非醢莫属!周代以后，烹、煮的出现，先人以草木之属做酱，品类猛增，膳食中自然不可或缺。吃鱼脍用芥酱蘸着吃，吃干肉片蘸蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃麋肉片蘸鱼酱。酱，也从主要的配食品，变成了调味品。

这酱，在岁月里发酵。到了汉代，开始用大豆做酱，实现了腾跃。贾思勰的“肉酱法”，用“麹”（麦麹）和“黄蒸”（带麸皮的酱麹）。是呀，人口的增加，素食的风行，蛋白质的追求，聚焦于酱在内的菽类食品。做豆酱，在大蒸甑里干蒸大豆，水气馏熟。平摊席上，覆棉被，结块，长绿菌丝，打散，铺瓮中，下西瓜，曝晒百日才能熟透，这是豆瓣酱。饱满的豆菽，经历高温和时间的拖曳，渐渐离析、交融，稠而黏，厚而亮。到了盛唐，诸酱登场，麸酱、米酱、甜面酱、芝麻酱、八宝酱等进入寻常人家。放点酱调味提鲜，成了生活习惯，被百姓尊称“百味将帅”。清朝时，出现了香菇、虾子之类的各色酱油：本色者曰“生抽”，复晒增色、酱味变浓者，称“老抽”。 自此，酱香与清新的空气一样，成为华人不可或缺的家常之物。酱也走出国门，向朝鲜半岛、东南亚、日本传播，结成了“泛亚洲酱文化圈”，环球同此凉热，几乎鲜无人识了。

老人常说：做不出好酱的家庭主妇，是不会把日子过出滋味的。主妇的执着和挚爱，用日月酿出滋味，在层层叠叠的陈香里，记录着水远山长的人世风情。烤鸭、大葱之类的蘸酱、面条卤的炸酱，不一而足。居然，酿酱用于烹制菜肴，竟催生了北酱南卤的餐饮风格！水果、肉类或鱼虾等，捣碎制成的糊，也都出相入“酱”了。有味蟹酱，捣碎小鲜蟹，加入盐、红酒糟，石磨碾碎，呈稠膏状，入坛，放白糖、盐和辣椒粉。最好多放高粱酒，催生香味，可以吃上一两年，极美味的一款。在“忽有瓶罂至，卷将江海来”的大气磅礴中，风姿绰约的酱，把等待变成了滋味。况且，酱能除热、解毒，治蜂虿虫伤、烫伤。宋朝政治家司马光，提醒赴任富顺的好友，“盘馐蒟酱实，歌杂竹枝辞” ，若要民风淳朴，必借丰饶的物产，蒟酱与歌舞相佐，教化百姓。

酱香飘入钟鸣鼎食之家，也不避小门柴居之户。酱有变，心态亦有变，唯一不变的是情愫——巍巍中华的赤诚之心。北方自不待说，吴侬软语的江浙人家也要非酱不食，无酱不欢，浓油赤酱反倒造就了白皙的皮肤、温婉的性情，可谓奇特！酱在，家常的日子就能翻出奇异的浪花，这种精致巧思，酿出清苦素简里最长久的暗香！