♣ 张富国

“要说讲究，还数刈包”，迷恋台湾美食的好友郑，和众多食友一样，十分钟情刈包。

这刈包其实就是肉夹馍，很像老虎张嘴咬住一块软嫩的猪肉片，名曰“虎咬猪”；又像钱包，包着满满的馅料。入口即化的五花卤肉，放入酸菜，解腻、爽脆，一口下去，早已陶醉其中：甜咸、酸辣、冷热、软脆，极富层次感，平添些许浓郁风味。

这刈包可没那么简单！“刈”，台湾方言是切开包进去的意思，“虎咬猪”与“福咬住”谐音，客家人把酸菜尊为福菜，吃刈包，自然有留住福气的祈愿；似钱包，鼓鼓囊囊，来年财富满满，源源不断。看来刈包联结的，不止是嘴巴，还有技艺、记忆和未来。

这刈包做法讲究，面粉、牛奶、糖、盐、酵母混合，揉光饧发，分成小团，滚圆再饧，擀成椭圆，刷橄榄油，对折，上方大些，大火蒸一刻钟，取出备用。酸菜洗净切碎，加少许油，辣椒炒香，入酸菜、糖，香味散出，出锅备用；袋装的熟花生，用松肉锤打碎。肉要等馍的！秘制五花肉，花生碎加太古一级糖霜打成粉，加炒酸菜、香菜叶，出品时配黄金爽口泡菜。更有饕客，把面皮做成熊掌造型，美名“熊掌门——熊手刈包”。

这刈包，是台湾同胞“尾牙”吃的小点心，腊月祭神时的必备食品。“牙”，本是军中帐前的大旗，春秋战国时期，大军出征，要祭拜大旗，以求旗开得胜、一路平安，这叫“祃牙”。这个典礼被商号援用，每逢开市，来个祭典，希望财源广进，生意兴旺。祭拜的，主要是福德正神——土地爷。后来，流行民间，农历二月初二，第一次做牙——头牙，土地爷的生日；腊月十六，则是最后一次做牙——尾牙。每逢做牙，土地爷庙都会张灯结彩，爆竹声声，用刈包等祭祀。这刈包成了让人期待和难忘的奢侈美味。

刈包与祖国大陆的肉夹馍同出一辙。海峡两岸原本一家人。到了异乡，就会思念乡味；饥渴时，吃食的记忆一下子在脑海汹涌而出，消散的味道瞬间复活！尾牙时，家人都围聚“食尾牙”：润饼和刈包不能少，润饼皮卷包豆芽菜、笋丝、豆于、蒜头、蛋燥、虎苔、花生粉、香茄酱，刈包包的三层肉、咸菜、笋干、香菜、花生粉等，都是可口的乡土食品。想想咸阳的白吉馍——“腊汁肉夹馍”、宝鸡的肉臊子夹馍、潼关的潼关肉夹馍、京城的荷叶饼夹肉，满口留香。白吉馍，用上好面粉揉制成饼，略烤，放炉膛炭火烘烤，双面松脆微黄即出，好似“铁圈虎背菊花心”；五花肉切成块，老汤文火焖炖，煮成的肉软若脂膏，饱含汤汁，色如黄翡，味馥气馨。热馍一出，侧边刨开，肉末加入馍内，白麻纸一包，一口下去飘飘欲仙。这腊汁肉战国时称“寒肉”，当时秦晋豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后，制作技艺传至长安，世代流传至今。只是，现在的选料、制法更为讲究。

胃口的顽固，想必是执念的深厚。刈包的乡味，最能勾起人的相思病；乡情酿出的，真的是一道曾经沧海难为水的食物。任凭怎么说，一家人，乡味最好。