第11版:郑风 上一版3  4下一版
馋说东坡肉
从“小英寸”到“大屏幕”
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山远天高烟水寒 (摄影) 孙建辉
子森拾玉
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馋说东坡肉

♣ 周振国

爱吃大肉的人,想必对东坡肉都情有独钟,那方方敦敦、色泽晶亮、肥而不腻、香酥爽韧的东坡肉,解馋啊!

东坡肉当然和大文豪苏东坡有关系。出生四川眉州的苏东坡爱吃红烧肉,也会做红烧肉。相传苏轼任徐州知州时,黄河决口,洪水围困徐州。苏轼率领百姓经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城。百姓为感谢苏轼,杀猪宰羊上府慰劳。苏轼推辞不过,便亲自指点家人将收下的猪肉烧成红烧肉,回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后无不夸口,谓之“回赠肉”。从此,“回赠肉”便在徐州一带流传,并成为徐州传统名肴。

苏轼因“乌台诗案”被贬黄州(今湖北黄冈)后,曾在黄州东边的一块坡地上开荒种地以贴补家用,自号“东坡居士”。据苏东坡诗《猪肉颂》:“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。”而东坡居士恰恰肯吃又解煮。吃便不说了,东坡先生是怎样“煮”的呢?还是《猪肉颂》:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”说白了,其要点就是少放点水,用不冒火苗的虚火来慢慢煨炖。有人说,“乌台诗案”使苏轼变成了苏东坡,苏轼踌躇满志,苏东坡务实爱民;苏轼乃宰相坯子,苏东坡实文人居士。谪居黄州期间,苏东坡不仅肉炖得香,更留下了千古名篇《念奴娇·赤壁怀古》和前后《赤壁赋》。

东坡肉在徐州和黄州,都只是当地影响,真正名扬四方,是在杭州。宋哲宗元祐四年,即公元1089年,苏轼任龙图阁学士,并二赴杭州,任知州。当时的西湖长期没有疏浚,淤塞过半,晴旱雨涝,既影响农业生产,又危害百姓安全。苏东坡便下气力治理西湖,除草清淤,立三塔标志(今三潭印月),筑堤建桥,使西湖旧貌换新颜。杭州百姓抬猪担酒致谢苏东坡。同样,苏东坡的红烧肉——杭州百姓亲切地称它为“东坡肉”——在杭州走红,并逐渐成为杭帮菜的招牌菜,名闻中外。

其实,东坡肉至今也是川菜、鄂菜、豫菜的品牌菜,眉山、徐州、儋州等地方名肴,或者说,苏东坡工作或生活过的地方,基本上都有东坡肉这道美味。并且,东坡肉也被赋予了不同的地方特色和风味,譬如,就做法或口味而言,有瓦罐东坡肉、砂锅东坡肉、竹筒东坡肉、棕叶东坡肉,有茶香东坡肉、红糟东坡肉、梅干菜东坡肉、蜜汁玫瑰东坡肉等。甚至东坡肉还走出了国门,在东南亚有“娘惹东坡肉”,在日本有“日料东坡肉”,当地叫“角煮”,是明朝时从杭州传到日本的。

事实上,东坡肉仅仅是代表,如今流行的东坡美食,凡六七十种之多,譬如东坡肘子、东坡鱼、东坡藕、东坡豆腐、东坡羹、东坡春卷、东坡酥,还有东坡酒,等等。舌尖上的东坡,可谓舌尖上的中国一道独特而美丽的风景。

东坡肉或东坡美食所以扬名,美味自不必说,这里还有一种情怀。苏东坡一生壮志未酬、命途多舛,几度宦海浮沉,蹲过大监,险被杀头,惨遭流放。但生性放达的他能苦中作乐,“自笑平生为口忙”。尤其是他一生亲民为民,譬如晚年被放逐海南岛儋州(今海南儋州),他便把儋州当作第二故乡,办学堂,介学风,被人们视作儋州文化的开拓者、播种人,儋州至今不但有东坡书院,还有东坡村、东坡田、东坡路、东坡桥、东坡井、东坡帽等,甚至还流传一种“东坡话”。当然,还有“东坡肉”。

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