♣ 周振国

爱吃大肉的人，想必对东坡肉都情有独钟，那方方敦敦、色泽晶亮、肥而不腻、香酥爽韧的东坡肉，解馋啊！

东坡肉当然和大文豪苏东坡有关系。出生四川眉州的苏东坡爱吃红烧肉，也会做红烧肉。相传苏轼任徐州知州时，黄河决口，洪水围困徐州。苏轼率领百姓经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。百姓为感谢苏轼，杀猪宰羊上府慰劳。苏轼推辞不过，便亲自指点家人将收下的猪肉烧成红烧肉，回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后无不夸口，谓之“回赠肉”。从此，“回赠肉”便在徐州一带流传，并成为徐州传统名肴。

苏轼因“乌台诗案”被贬黄州（今湖北黄冈）后，曾在黄州东边的一块坡地上开荒种地以贴补家用，自号“东坡居士”。据苏东坡诗《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”而东坡居士恰恰肯吃又解煮。吃便不说了，东坡先生是怎样“煮”的呢？还是《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”说白了，其要点就是少放点水，用不冒火苗的虚火来慢慢煨炖。有人说，“乌台诗案”使苏轼变成了苏东坡，苏轼踌躇满志，苏东坡务实爱民；苏轼乃宰相坯子，苏东坡实文人居士。谪居黄州期间，苏东坡不仅肉炖得香，更留下了千古名篇《念奴娇·赤壁怀古》和前后《赤壁赋》。

东坡肉在徐州和黄州，都只是当地影响，真正名扬四方，是在杭州。宋哲宗元祐四年，即公元1089年，苏轼任龙图阁学士，并二赴杭州，任知州。当时的西湖长期没有疏浚，淤塞过半，晴旱雨涝，既影响农业生产，又危害百姓安全。苏东坡便下气力治理西湖，除草清淤，立三塔标志（今三潭印月），筑堤建桥，使西湖旧貌换新颜。杭州百姓抬猪担酒致谢苏东坡。同样，苏东坡的红烧肉——杭州百姓亲切地称它为“东坡肉”——在杭州走红，并逐渐成为杭帮菜的招牌菜，名闻中外。

其实，东坡肉至今也是川菜、鄂菜、豫菜的品牌菜，眉山、徐州、儋州等地方名肴，或者说，苏东坡工作或生活过的地方，基本上都有东坡肉这道美味。并且，东坡肉也被赋予了不同的地方特色和风味，譬如，就做法或口味而言，有瓦罐东坡肉、砂锅东坡肉、竹筒东坡肉、棕叶东坡肉，有茶香东坡肉、红糟东坡肉、梅干菜东坡肉、蜜汁玫瑰东坡肉等。甚至东坡肉还走出了国门，在东南亚有“娘惹东坡肉”，在日本有“日料东坡肉”，当地叫“角煮”，是明朝时从杭州传到日本的。

事实上，东坡肉仅仅是代表，如今流行的东坡美食，凡六七十种之多，譬如东坡肘子、东坡鱼、东坡藕、东坡豆腐、东坡羹、东坡春卷、东坡酥，还有东坡酒，等等。舌尖上的东坡，可谓舌尖上的中国一道独特而美丽的风景。

东坡肉或东坡美食所以扬名，美味自不必说，这里还有一种情怀。苏东坡一生壮志未酬、命途多舛，几度宦海浮沉，蹲过大监，险被杀头，惨遭流放。但生性放达的他能苦中作乐，“自笑平生为口忙”。尤其是他一生亲民为民，譬如晚年被放逐海南岛儋州（今海南儋州），他便把儋州当作第二故乡，办学堂，介学风，被人们视作儋州文化的开拓者、播种人，儋州至今不但有东坡书院，还有东坡村、东坡田、东坡路、东坡桥、东坡井、东坡帽等，甚至还流传一种“东坡话”。当然，还有“东坡肉”。