♣ 邈云汉

小时候，随父亲到北京旅游，曾吃过一款爆肚，就怎么也忘不掉了。后来，读到《燕都小食品杂咏》，诗说爆肚，“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞”，倍感亲切。

也是，怀旧，大多是幼时的美味勾引。美食的味道，暗自与过去的记忆纠缠在一起，随着岁月的发酵，成了脑海中不可磨灭的印记。

新鲜的牛羊胃，分割切条、片片或圈，爆着吃最惬意。那爆肚，是水爆羊肚，取小锅盛水，旺火烧开，投入切过的肚儿料，焯汆一下，不同部位的肚，时间不一样，几秒钟，多则十几秒，捞出后蘸调料食用。羊肚肉质细软，白嫩耐看，最宜水爆。油爆更香，开水汆过，再用油爆。汤爆，开水焯过肚片，烧制牛肉高汤冲泡肚片，类似于肚丝汤，牛肚质厚易韧，极适合汤爆。芫爆，烹时要入芫荽，芫香与肚鲜共味，香引路，脆欢歌，容易上瘾。多亏掌勺师父的眼神儿，比秒表还准。如百米赛跑，起跑、加速、冲刺，一气呵成，分毫不差！不早不晚，不愠不火，不生不老，恰到好处，非真功夫，休想问鼎！

吃爆肚，佐料不能凑合：水澥芝麻纯酱、成糊的老蒜泥、切得极碎的芫荽末、温热的虾油、鲜醋，依次放入小碗，均匀配齐，拌成汁儿！吃爆肚，一口只夹一块，抹着碗底，托着香菜，淹没蘸料，夹起，入口。吃时，要的脆劲儿，嚼一下，咯吱咯吱，像嚼黄瓜，越嚼越有劲，一口清香散逸开来！要是配二两白酒，小口饮，大口趁热嚼，鲜、脆、韧、滑，味道中蕴藏的气，摇曳生姿，意态百出，无机心，少俗虑，存暖意。爆肚牵扯出的情怀，温馨绵长，这才是文化长存的妙方。

一副肚子，能琢磨出花样繁多的爆肚，真是个奇迹！牛羊反刍，肚子发达，肌肉紧实，口感自然就好。但这个怪异之物有味儿，要整个放在木桶里反复冲洗、漂搓。最好用细玉米糁揉搓，百叶还要逐片漂洗，几经换水，直至一尘不染，无一丝怪味方可备用。洗净的肚子，原形才露：羊肚，多而且复杂，不同部位，口感不一样，爆的方式也不同。像散丹，也叫黑百叶、重瓣胃，脆嫩，可水爆；蘑菇头（刍胃与肠道结合的地方）、肚芯（肚板内侧），老嫩适中，也可水爆。肚板(学名瘤胃)和食信（学名食管）、蘑菇（学名刍胃）一样，硬点儿，可油爆。肚领，两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰，号称瘤胃的脊梁，去皮，极嫩，切片汤爆，是极品。牛肚大相径庭!牛百叶可以水爆，其余部位，绝不能水爆：因为肚厚坚韧，氽的时间一长，就不能吃了，只能油爆、汤爆了!

当然，猪肚和鸡胗也可以爆。山东有味名菜叫爆双脆，一道是油爆双脆，用鸡胗或鸭胗和猪肚头来爆。三层的猪肚只用肚尖——中间最嫩的，去净鸡胗内外筋皮，只用内芯，片成薄片。先入鸡胗，再入肚仁，热油汆滑几秒。再热油，下玉兰片，入双脆和料汁，兜匀出锅，脆嫩滑润，清鲜爽口。另一道是汤爆双脆，猪肚头撕去脂皮、鸡胗扯掉内外筋皮，须小心，别撕扯断里面的纤维，打好花刀。花刀好，烫一下，像炸开的一朵花，可是真功夫。刀一深，零碎不堪；刀太浅，烫不透，也不开花。清汤汆煮，完全本味，蘸卤虾油吃，韧中带脆,咀嚼时，自己都能听到咯吱咯吱地响。

现在想来，爆肚之“爆”，一副急匆匆的模样，不经意间的精细治味，活脱脱的快意在齿间磨合，唇舌间流溢，口腔里混响，好像躲都躲不掉。奇妙处，全在融彻，出想之外，捋得真味！