♣ 王国华

腌面和腌酸菜有什么不同？我国东北地区腌酸菜是把白菜按进酸菜缸里，加盐，盖盖儿，发酵，拎出来冰凉焦酸。腌面莫非是把面按进面缸里腌制？

摆在我面前的，其实是一碗拌面。服务生一手持碗，一手持筷，不停地搅拌，一边拌一边走，酷酷的感觉。端的过程依然是制作过程，直到放在食客面前才算制作完成。

腌面的核心应该是猪油。猪油拌面。现在都讲究健康了，只吃植物油。

猪油是不健康的表现，但是真香。

香港美食家蔡澜就推崇猪油。他的口头语是“妈妈做的菜最香”。电视画面上，白头发的他，身边坐着两位清凉美女。他伸出筷子指指点点，说，你尝尝这个。美女像绣花一样夹了一筷子，放在嘴里嚼一嚼，夸张地说“好滑”。蔡澜露出心满意足之神情，忽出言：“嗯！肿腰嘎滴（还要加点）猪油。”

我们老家河北阜城县称猪油为“腥油”。腥油并不腥。香。雪白的一坛子，凝脂一般，是一家人全年的重要补给。小时候偶尔吃炒菜，被香晕了，问是什么。母亲指着坛子说放了腥油。趁父母不在家，兄弟两个各挖一勺放在嘴里，一边吃一边吐。

猪油是穷人的狂欢，是极端的念想。好多地方的穷人美食逐渐变成全民的美食。时间再长，成了一个地域的传统文化。穷困塑造世界。

面弯弯曲曲的，像卷发。广东这边的面大部分都这个样子。北方人觉得还不如直接煮方便面呢。

必配一碗例汤，猪肝枸杞汤。枸杞叶子煮熟以后，润滑，咕咚一下咽下去，食道颇舒爽。本地人说有润肺功能。嗓子和肺有什么关系？直觉替代药效，也算南粤传统文化吧。广州有位煲汤大师，六十多岁过世了，当时媒体上好一番讨论，说这还算什么养生呢。

我觉得也算是养生。养生不一定长寿，活着的时候开心就叫养生。养生又不是养寿。

在街头发现一家新的腌面馆子，拍下来发给朋友。他是客家人，老家在蕉岭县，隶属梅州市。梅州是客家人的老巢。腌面是客家美食。我问朋友是否正宗，他回复说绝对正宗。

正宗不正宗的，还得常吃的人说了算。

过客最好抱旁观心态，能享受就享受，不能享受就远离，不要深度介入。