第15版:郑风 上一版3  4下一版
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食鲜
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食鲜

♣ 张富国

陆游爱食鲜,也知烹饪,是文人中不折不扣的美食家。“霜余蔬甲淡中甜,春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添。”读他的《对食细作》,可以窥见:新鲜蔬菜不需调味,开水一汆,吃起来就本味浓浓,足见其心清气平。凡食必求鲜,如此直白,着实让人梦牵魂绕。

人饥而食,渴而饮,怎一个鲜字了得!陆游在《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍,花簇赪鲤鲊”, 鲫脍,就是鲫鱼生鱼片,也叫鱼生,以新鲜的鱼类生切成片,蘸调味料食用。这种吃法,起源于中国,后传至日本、朝鲜半岛等地。东汉的许慎在《说文解字》中说,“鲜,鱼名,出貉国”, 貉是生吃鱼蟹的哺乳动物,以此借代生食鱼蟹的族群——貉族(貉国)——其祖先群聚在东北地区。仓颉造“鲜”字,一说是这样的:鱼为鱼,羊为驯依,是说庖丁在大厨的带领下,各司其职,剥鱼皮、切鱼片的劳作场面。无论从哪个角度讲,鲜,实为清新的本味。

但是,古人谈到的“酸、甜、苦、辣、咸”五味,并没有“鲜”。南朝时的顾野王在《玉篇》中说,“鲜生也”,我的理解,鲜就是本味,虽列五味之外,却在五味之上。鱼肉菜菇,各有本味;愈新鲜,保留的本味愈多。

食鲜菜,最好是现吃现摘。大白菜因“青白高雅,凌冬不凋,四时长见,有松之操”,故又名菘。范成大有诗曰:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。”趁着雪地拔菘的热乎劲儿,范成大清炒白菜,也能吃得“肉食无风味”; 陆游嗜荠成癖,咏诗赞其鲜润和香口,“ 手烹墙阴荠,美若乳下豚”, 春光时,墙阴下、残雪处,即食即采,甚至用“日日思归饱蕨薇,春来荠美勿忘归”的诗句揄扬它;“嫩箨香苞初出林,五陵论价重如金”,竹笋色洁白、质细嫩、味清鲜,初上市时物稀价贵,李商隐称之为“菜中珍品”。

食佳肴,最好是现宰现做。《古文尚存 孔安国传》说,“鸟兽新杀曰鲜”。 明朝高启有这个体验,在《澄江懒渔说》中,他写道“众渔每得鱼而返,集於浦溆之间,炊鲜漉清,饮唱为乐”,炊鲜漉清是一种惬意的写照。用龙肝凤髓来形容食材的珍贵,是贵族的事;但讲究食材的新鲜,却是人人可得,已经到了不可复加的地步。北宋交通不便,登临庐山吃鲜蟹,肯定有诸多不便。自然,“持螯把酒与山对,世无此乐三百年”是一种难得的享世之乐,宋朝诗人徐似道吟出“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的佳句,应该是切身体会吧!“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,长江鱼,深山笋,满目美景之后,如此饱餐一顿,只想一下当时的情景,就已经流口水了。

食菌类,最好是即采即食。与笋、豆芽并称“素食三霸”的菌类,大都天然野生。先祖早就识菌,“生树者曰蕈,生于地者曰菌”。现在的蘑菇,包含了所有的蕈菌。古人这样吟诵菌的仙气,“侵石菌於重涯,咀石菌之流英”“ 谁家树压红榴折,几处篱悬白菌肥”“惊雷菌子出万钉,白鹅截掌鳖解甲” ……菌为草木变化,精气怒生!玉芝也好,琼英也罢,大地之下,竟有精气神流动涌动,雨后瞬间出土爆发,向生而生,竞争自由。 “态浓意远淑且真,肌理细腻骨肉匀”,菌类款款走上人们的餐桌。但娇贵的身姿怎敌得过鲜美的滋味?觥筹交错间,唤醒了味蕾,齿颊留下的,却是绝美的清香!这种精灵,给这个世界平添了多少神秘感!

食时鲜,是一种风尚,因为鲜美是食材的灵魂。返璞归真,重续先祖菽粟之交;推陈出新,咀嚼人生长路百味,是不是也该成为人生的真谛呢?

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