♣ 张富国

每次吃饭，儿子总嚷嚷:一定要有鱼香肉丝，吃米哪儿能少了鱼香肉丝？！对于鱼香的青睐，不仅仅孩子，许多大人也乐此不疲。这味鱼香，与鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等一起，从川渝脱颖而出，在岭南漠北都能见到踪影。

儿子常有一个奇妙的问题：菜里没有鱼，怎么会有鱼香？其实，川渝之地，素多湿冷，常以重味提神御寒除湿。这鱼香味型，源自民间烹鱼之法，并非味的幻觉，却是泡椒、大蒜、生姜和葱、盐、醋、酱油和白糖的杰作。风味神韵，奇妙无比！

有无之间，妙在香气和口味！

比如鱼香肉丝，这香气，源自讲究的用料。比如大蒜、生姜和葱切成碎粒，用量要大，是主料的四分之一；用量也要匀称，两份蒜姜，三份葱。糖醋不可少，泡椒、豆瓣酱是主角，一份泡椒、三份豆瓣酱。这香气，是醇、酚、酮、脂等挥发而产生的独有气味，在有和无之间摇摆不定，随时准备着奉献。一经加热，这些香气相互变换，自然散发出家常烹鱼的香味，实属自然。如此微妙，悠忽一念触动，就有一种说不出的怜爱。

鱼香的关键在泡椒。川渝四季静风，温湿适宜，适合微生物崭露头角。微生物聚集繁衍、发酵，引发了酿造业的发达，形成了豆瓣、酱油、豆豉、豆腐乳、芽菜、大头菜等品类，老字号云集。凡烹鱼，必泡椒。这泡椒，在与空气隔绝的菜坛里，糖类和蛋白质在媒婆乳酸杆菌的撮合下，生出脂醇类的芳香宝宝，温暖里，芬芳四溢，红亮酸辣，解腥提鲜，一派欣欣向荣的局面。

这口味，固然是食材的功劳，也是大厨的功德。选肉也讲究，前腿肉或里脊肉，嫩滑，做出的鱼香肉丝才不会柴，口感才好。下料也讲究：加足底油，热锅冷油，滑熟上了浆的里脊肉丝，定好型，捞出备用；炒泡椒，出红；放葱姜蒜炒香，下肉丝和烫好的笋丝、木耳丝；加酱油、绍酒、糖醋和水淀粉兑好的调味汁翻炒，浇上红油，鲜香可口的鱼香肉丝出炉。

做这道菜，有两个诀窍：打调味汁，一定要用玉米淀粉，它有良好的黏结性、保水性和凝胶性，炒熟后把原料包裹均匀。加糖，只是为了软化这道菜，别枝枝杈杈的，硬得扎嘴。鱼香肉丝的底味是咸的，腌制时不能加糖。而烹制时加上调味汁，味道才有层次感。恰似一位老者，和美、稳重，蕴含着平静，或许，经历了焦躁、愤怒的执念，才能冲撞出隽永清和，据说，那叫意味深长。鱼之风味而不见鱼的妙处，怎可言语道破？

所有的调、辅料，如兄弟姐妹，相互帮扶，各自成就的同时，再借火势，生成乙酸乙酯，这便是清香里的醇厚。高温，完成了味的互变，把 “可口”和“喷香”凝聚在一起。有无相生，却洒脱相成，成就了南北认同的鱼香味型。有无之间，磨平了各自的棱角，微甜、小甜、稍辣，醇厚里，滋味分明，相互融合又互不抢戏，咸甜酸辣兼具，葱姜蒜香浓郁，这种复杂里的组合，才是鱼香的精髓。

这味菜的出神入化，更在于它的妙用，佐以治疗儿童缺铁性贫血。缺铁，可导致小孩子抽筋，梦中惊醒。鱼香肉丝里，满满的铁元素，不失为补铁的美食，既保健，又饱腹，乐趣自然横生!

“青山缭绕已无路，互见千帆隐映来”，峰峦叠嶂，路在哪里？！猛然间，千帆若隐若现，从远处驶来。无鱼，却有鱼香；“有无之变，更出迭入”，或许，这就是王安石所言的有无转换之趣吧！