♣ 张富国

医家称栗子为“肾之果”，生食可治腰脚不遂。苏辙依秘方食用板栗，治好了自己的腰膝酸软。“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”白玉浆，是生栗汁的美称。每日晨昏，咀嚼新鲜的栗子，满口白浆，慢慢吞咽，可以舒筋活络，治疗腰腿酸痛。吟诗而诵，传递秘方，倒也妙趣横生！

新摘的生栗子，不好去壳，但脆嫩、浆水足、好吃，一嚼，微甜滑溜，满嘴碎粒。如果风干几天，肉微起皱纹，稍软，细腻有韧性，也甜了许多，成了“风栗子”。葛绍体诗云，“上柏山前擘翠红，半筐沿壁挂秋风。轻黄肉皱紫皮脱，细入微酣咀嚼中”，趣味全在如痴如醉的细细咀嚼之中。在我的印象里，食用栗子大多水煮、烹炒，很少生吃。不想，进入老年，阳气渐衰，老眼昏花、腰膝酸软、牙齿脱落，这是肾气不足惹的祸。听人指点，取风栗子，每晨吃十多粒，配食猪肾煮粥，是补肾良方，人称“干果之王”“人参果”。

明代诗人吴宽喜欢用栗子和米一起煮粥，他在《煮栗粥》中写道，“腰痛人言食栗强，齿牙谁信栗尤妨。慢熬细切和新米，即是前人栗粥方”。名声在外的栗子粥，主料为稻米和香栗子。取上好的鲜栗子，加水烧开后取出，剥去外壳，栗子肉切成丁块，大米淘净，入锅，旺火烧开，小火煮至软烂，粥汤稠浓，加糖即好。这粥，可补肾，益腰脚。

还有一味桂花栗子粥，取糯米或大米、栗子、糖桂花或白糖适量，栗子洗净煮熟，去皮后用破壁机打成粉末。糯米放入清水里泡涨，与适量清水煮开后，转小火焖煮半小时。加入栗子粉，米烂粥稠时，撒上糖桂花或是白糖调味即可。

桂花栗子羹，贵在舍得花时间用材料。栗子煮熟，去壳去皮，捣烂成块，另取山楂糕切成细丁，下锅小火熬煮。板栗粒拿捏得很微妙，不能硬邦邦的，也不能粉过头，吃两口就噎；更不能软塌塌的，一点嚼头都没有。半化时勾芡，撒入桂花。这羹，粉香绵软，柔腻顺滑；这香，自然妙美，醇厚馥郁。更为绝妙的，这羹，柔软细腻中，颗粒感十足，吮一口，嚼一嚼，层次分明，好似脱胎换骨。栗子的橙黄，山楂糕的绯红，勾兑出琥珀色，金黄的桂花相缀其间，柔美的爱意，一下子铺散开来。烦嚣中，丝丝平静在舌尖沁透，一种安闲的享受油然而生。

杭州有一处名胜满觉垄，是秋季赏桂的好地方。这里桂花飘落如雨，金沙铺地，踩在上面，软绵绵的。虽心有不忍，却总会不由自主地走上一遭。此处的桂花，做成桂花栗子羹，新熟的栗子软软的，和上西湖白莲藕粉一起煮，再撒上几朵桂花，雅淡清香。当年徐志摩在这里赏桂，桂花雨中落，本已凄凄憔悴，雨中人极像“羽毛浸瘪的鸟”，更是凝重深沉，野趣雅致里，最终仍要直面酷烈的现实。只可惜，徐先生没有品上一碗桂花栗子羹，又怎能用甜美来取代风雨作阻的惆怅？

如果栗子羹放凉结块，像果冻一样，感觉就会更胜一筹。日本的镰仓时代，这种吃法传到寺庙，僧侣们不吃肉食，便以红豆、葛粉、栗粉、面粉做成羊肝形状，就成了羊羹。这道日式甜点，光滑、致密、半透明，像山楂糕，是地道的糕点。其实，在中国，羊羹本是羊肉熬成的浓汤热食，久熬的羊羹，饱和脂肪酸含量很高，羹汤冷却时，会凝成固体，方便携带，广为流传。日本的栗子羊羹，有羊羹的香甜鲜美，更是中国栗子糕的翻版，却缺少了栗子糕的精美：以栗子泥夹金糕片和澄沙馅，分五层，上中下为黄色栗子泥，中间夹红、褐两色的金糕、澄沙，色泽艳丽，松软细腻，香甜适口。

周作人先生感叹：“有一件东西，是本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别一个面貌了。”说的就是羊羹。这东西，巧借人家的名气，弄个不伦不类的名字，真不知道怎么想的。