水稻的发展，是和南方经济的发展分不开的。《史记·货殖列传》里说，长江中下游人们吃的是大米饭，喝的是鱼汤。可见这里自古就是“鱼米之乡”。

水稻在北方也很受重视，据《诗经》和其他周代的文献记载，黄河流域的陕西、山西、河南、山东等省都有水稻栽培，而且西周时关中已用水灌溉稻田，战国时魏国即引漳水灌溉、开辟稻田。

古代一向把稻、粱并称，二者并列，说明人们将稻也看作珍贵的粮食。

《论语·阳货篇》有“食夫稻，衣夫锦，于女安乎”的句子。这是孔子与弟子宰予讨论守孝时间时说的话，意思是守丧一年，你就开始吃大米饭这么好的饭食，穿锦缎衣，你心安吗？可见那时候大米饭是很高档的。

《荀子·荣辱篇》中，以“刍豢稻粱”并列，刍豢指肉食，稻粱与其放在一起，足见贵重。

汉武帝初做皇帝时，正值青年，夜里常偷偷地带着人马出去打猎， 把稻田踏坏。西汉后期氾胜之在关中做农官，写了一部关于农业技术的书《氾胜之书》，书中写到用控制水流的办法来调节稻田的水温，可见2000年前北方水稻的栽培技术已经达到相当高的水平。

西汉末贾让的《治河策》指出，灌溉放淤可以改良盐碱地，把原来种谷子和小麦的地改种水稻，可以提高单位面积产量 5~10倍。西汉兴修了很多水利灌溉工程，很可能稻田也跟着有所发展，但稻田在北方所占的比例很小。

我国古代经济文化中心在黄河流域，南方比较落后，人口也少。《禹贡》把南方的土地排在最末等。所以，稻虽然在南方很早就是首要作物， 但就当时全国粮食生产情况来说，稻的总产量远不及谷子，至少在西汉以前赶不上麦和大豆。

《汉书·景十三王传》说，长沙是低湿的穷地方。从汉平帝元始二年的人口统计来看，中原及关中是当时人口最密的地方，江南人口稀少。例如豫州（今河南省的一部分）的面积大约只占全国的2%， 人口却多达755万，有108个县，占全国总人口的13%以上；豫章郡（今江西全省）面积比豫州大一倍，18个县，但人口只有35万多。那时各地区人口的多少，与当地的粮食产量有着密切关系。尽管稻当时在南方很重要，但其总产量远不及北方主要作物——谷子。

汉末及西晋以后，北方长期战乱，中原人口大量迁移到长江流域。这些南下的移民不但增加了南方的人力，同时也带来了北方的先进生产技术。

南方的自然环境及其相应的作物栽培方法和北方有很大的不同。稻对生长条件和栽培技术要求也较高。兴修水利，平整土地，改良土壤， 经过漫长的过程，农田才适于水稻栽培。随着栽培技术不断改进，种植面积不断扩大，单位面积产量逐步提高，加上水稻本是高产作物，粮食产量增加很快，逐步加速了南方经济的发展和人口的增长。

隋唐统一全国后，南方的经济更加发达。唐朝社会经济文化的高速发展，和南北广大地区雄厚的农业基础分不开。但唐朝前期，全国的经济重心仍然在北方。天宝元年（742）的人口统计显示，北方五道共有3042万多人，南方五道只有2036万多人，北方的人口仍然多于南方。“安史之乱”以后，整个经济重心开始南移，北方人口大量南迁，大量的劳动力与先进的技术一起涌入南方。多少年来形成的黄河流域的中心地位渐渐开始向南方偏移，使得稻米在唐朝主粮构成中所占的比例大大提高。杜甫诗句“稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实”，说明水稻已成为当时重要的主粮。

随着南方人口的增长、水稻耕种面积的扩大和双季稻的推广，水稻产量不断增长，南方稻米除了自给，还有富余，“南粮北运”的历史从此揭开序幕。中唐以后，南粮北运在有些年份高达 300万石。

从中唐到五代十国，因长期战争，北方农业生产遭到严重破坏，南方则比较安定。尤其是中唐以后的水利建设，也偏重在南方，当时太湖流域已开始出现有规则的河网化。五代时，吴越国在太湖流域兴修水利， 为南方农业的发展打下了良好的基础。

宋朝时，主粮依然由粟、麦、稻三者构成，不过发生了两个重大变化：一是水稻上升为最主要的粮食，二是小麦的种植面积和产量超过粟。唐朝的粟、麦、稻格局变成了此时的稻、麦、粟格局。这时，稻米不仅是南方居民的主粮，也成了北方城市居民和军队、官员的主粮。

宋朝南迁后，稻米在主粮结构中的地位进一步增强。与此同时，大量中原人迁往南方后，在饮食习惯的影响下，麦子的种植面积也不断扩大，其地位也超过了粟。在北方，小麦的单位面积产量比粟要高不少；在南方江淮流域，无霜期稍短，人们广泛采用麦、稻轮作。

唐朝把全国分为十道，南、北各五道，而宋朝把全国分为十八路， 北方五路，南方十三路，由此可见南方的经济繁荣远远超过北方。

根据宋元丰三年（1080）的人口统计，北方有956万人，南方有2368万人。人口的增加，不但增加了从事农业生产的劳动力，同时也是当地生产发展的结果。在南方的农业生产中，水稻的大量增产起着主导作用。

我们现在虽然没有唐宋时代的粮食统计，但可以肯定地说，最晚到北宋时，稻的总产量已经上升到全国粮食作物第一位。

明朝初年，北方经济逐步恢复，但南方又有了新的发展。清代也延续着这一趋势。宋代有“苏湖（常）熟，天下足”的谚语，明代又有“湖广熟，天下足”的说法，都说明了南方在我国古代粮食供给中的重要地位。

鸦片战争后的一百多年中，我国处在半殖民地半封建社会，水利失修，灾荒连年，水稻的栽培受到阻碍与破坏，虽然它的比重仍居粮食作物的主导地位，但产量大幅减少。新中国成立后，全国农业很快得到了恢复，水稻生产也迅速发展。

目前，水稻种植已遍及除南极以外各大洲的122个国家和地区，但主要集中在亚洲，亚洲占世界总产量的 90%以上。我国水稻产量多年来稳居世界第一，其次是印度、印度尼西亚、越南、泰国、缅甸、菲律宾等国家。

全球水稻种植面积约 15500万公顷，2018年总产量为 50156.5万吨，约占世界粮食总产量的1/5。自20世纪90年代起，我国水稻种植面积稳定在3000万公顷（4.5 亿亩）左右，占世界种植总面积的 20%；2018年水稻总产量为20910万吨，占世界总产量的 41.7%。

因为粒食的口感很好，大米一直深受人们的喜爱，所以不像小麦那样，从“难吃”（粒食）到“好吃”（粉食）经过了漫长的历程。史料记载，最早的大米饭在原始社会就有了：原始人用石器把稻谷舂开，再加水，制成饭或粥。直到今天，大米饭、粥依然是大米的主要吃法。

全球有半数以上的人口以稻米为主要食物。而在我国，水稻多年来播种面积、总产量都是“中流砥柱”，分别占全国的28%与39%，居小麦之上。

10