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♣ 贾国勇 萝卜缨子,是故乡称呼萝卜叶子的土语。借用了古代武士的盔缨之意,只有土里生长的块茎植物,从头顶长出的叶子才能称之为缨子。除萝卜缨子外,还有苤蓝缨子、蔓菁缨子。同是块茎植物的土豆、红薯、山药等,叶子长在秧子、棵子上,则不能称为缨子了。萝卜缨子从块茎的头顶生出,避免了通过秧子输出时的养分流失,不仅富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素等,还有较多的维生素及矿物质,是一种天然的保健产品,备受人们喜爱。 “煠”和“水煮”意思相近,都把食材放进水中煮之。不过,煠是为了去除青涩之苦,为烹饪准备原材料;水煮则是一种重要的烹饪方法。一直认为“煠”是故乡的土语。前段时间翻阅明代科学家徐光启的《农政全书》时,在“救荒本草”一章中发现了“煠”字的踪迹:“野生薑……采嫩叶煠熟,水浸淘去苦味,油盐调食。”薑,生长在农村的溪畔灌木丛中。在庄稼歉收的年景,可以采摘其嫩叶煠之饱腹。煠萝卜缨子和煠薑叶的过程差不多:把从萝卜地里拣来的萝卜缨子淘洗干净,带有小萝卜的可以切成四瓣,放进沸水中煠之。待萝卜缨子煠至七成熟的时候,就煠去了其中的苦味。尔后,从水中捞出,搭在绳子上晾干。煠萝卜缨子就算是大功告成了。 看来,古人善煠,却是救民饥荒之法。 白萝卜或青萝卜、红萝卜的缨子可以煠之,苤蓝缨子、蔓菁缨子也可以煠之。萝卜缨子煠好后,可以保存一个冬天。在大雪封门的时候拿出来在沸水中烫一下,卷曲的萝卜缨子便如睡醒的少妇般伸展开来,袒露出她青脆的本色。佐以荤腥煮汤炖菜,可除腥提鲜,增加营养,以味美制胜;佐以煮熟的黄豆可以凉拌,若有腌制的红辣椒相伴,更是风味独特;佐以面粉上笼屉熏蒸,熟后淋以蒜泥、姜汁和麻油,虽是隆冬寒月却能品味出春天的味道,岂不妙哉?到了春节,把煠好的萝卜缨子发开,拌猪肉剁成饺子馅,吃起来醇香可口,筋道有嚼头,让人疑似天下最美的味道。 当煠成为一种烹饪方法的时候,在生活中就可以处处感受到她的神秘存在了。春天的时候,可以煠柳絮,煠榆钱儿,煠香椿叶,这些被故乡称之为“树上馋”的食物,不仅可以帮助人们度过灾荒年景,更是冬天过后大地给人们的第一道美味。还有构树的花穗,挂在树枝上如一条条的毛毛虫,看起来非常恐怖。经过煠制却是人间上品,不仅可以拌面蒸制、凉拌,也可以炒菜、做汤。红薯秧不经过煠制既硬又苦涩,无法食用。经过煠制,红薯秧变软变香变成了农家的美味,切碎后拌上面做成窝窝头,食后增加肠蠕动能力,不仅是美容养颜的食品,还有通便利尿的功能。 过去,乡村的集市上,萝卜大都带缨子出售,甚至有来自田野里的泥土。这就是人们说的“萝卜快了不洗泥”。勤快的“煮妇”把萝卜买回家中,会把萝卜缨子煠了备作冬天的菜肴。随着生活水平的提高,人们对食物的挑剔也越来越高,特别是到了城市的超市里,萝卜通过砍头去尾的“净身”过程才算合格——不仅没有缨子了,萝卜尾巴也被收拾得干干净净的,如白白胖胖的婴儿躺在菜柜里任人挑拣。“煮妇”把萝卜买回家中,说是因为萝卜喷洒了农药,还要再次清洗去皮,才能吃得放心。更不要说吃萝卜缨子了! 如今,随着健康养生的理念一步步深入,曾经被遗弃在田间地头、甚至被当作猪羊饲料的萝卜缨子再次受到了人们的重视。一些大酒店里还用煠萝卜缨子做出了不同味道的菜肴。在大快朵颐之余,人们讲起童年时煠萝卜缨子的故事,每每会引起一片唏嘘之声。童年的味道总是让人回味万千,煠萝卜缨子的故事也就成了美好的向往。 |
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