♣ 王河山

一方水土养育一方人，一方人成就一方美食。地处南阳盆地东北边缘的方城县，特色饭有小史店粉浆面条、博望锅盔、开化寺街烧麦……但美名远扬的还数“方城烩面”。

徜徉方城的街头巷尾，百米之内基本上都能找到一家类似于大排档的烩面馆。每到饭点儿，人们争先恐后地在餐馆前台报数：“下俩饼儿！”“下仨饼儿！”一股股冒着热气和香气的羊肉烩面味弥漫在小城上空，方城就是一座名副其实的“烩面城”。

起源于清雍正年间的方城烩面，以优质强筋面粉为原料，辅以高汤及青菜，味道鲜美、营养丰富、经济实惠，是一种荤、素、汤、菜兼而有之的特色美食。这碗让人垂涎欲滴的烩面，要做出正宗的口味，并非易事。

烩面做得好不好，面坯最重要。原料选用的是上等强筋小麦面粉，每斤面加十五克左右的食盐，加盐可使面筋道。冬天和面用温水，夏天可使用凉水，水和面的比例掌握在1∶2左右。面和至“三光”(面光、盆光、手光），醒发个把小时，再反复摁、压、揉、翻折。把和“熟”的面团分切成一两左右的面剂，用擀面杖推擀成一柞长的椭圆形面片，片两面各抹上一层芝麻油，以防粘连，整齐摆放在托盘中备用。先前的面坯都是手工擀制的，如今多数是机器和面、制坯，虽然快捷，但缺少了那份悠久的和面传承。

烩面的精华在于汤，方城烩面的汤，选用散养地道山羊的嫩羊肉、羊骨，加上大茴、花椒、姜、胡椒、桂圆肉等佐料，用方城的母亲河——潘河水炖煮。先大火猛滚，再小火慢煲，时间持续5个多小时，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，因此又叫“白汤”，油而不腻，嫩而不膻，浓而且爽。出锅的羊肉，杂碎用作臊子，其他部位可凉拌、爆炒，亦可卤制，卤过的羊肉酱红油亮，是烩面的黄金搭档。

面片下锅，是做烩面的关键环节。只见站锅师傅两手捏起巴掌大的烩面坯，双臂张开，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛，胳膊上下左右翻动，长长的面片在怀里翻飞起舞，眨眼间，便成了宽如指、薄如纸的一庹长的面片儿，跳进滚羊肉汤里。烩面师傅那系列动作之利落、娴熟、优雅，既是一种形体艺术，亦是一种视觉享受。面快熟时，加一把新鲜时令青菜，冬季菠菜最佳，夏季则是小白菜。摆上海碗，浇入臊子，放点味精，舀少许羊肉汤。在蒸气的熏蒸中，站锅师傅一边唏嘘着一边麻利地用笊篱盛面，撒上蒜苗、芫荽末儿，滴点小磨油，一碗浓香四溢的烩面就出锅了。

鲜红的辣椒油是方城烩面的伴侣，可以根据自己的口味酌量拌入。这种烩面馆自制的辣椒油使用的是伏牛山上散养的山羊油和方城特有的小辣椒，把辣椒、少许花椒放入滚油之中，观其色泽，炸至暗黄香味溢出，捞出放凉、確碎，加入溶化的羊油即成。

美味的烩面郑州等地亦有，郑州滋补烩面的特点是料杂，除基本的面、肉、菜外，还加进了豆腐丝、鹌鹑蛋、粉条、海带丝等配菜。上面的时候还会送一小碟的辣椒酱、糖蒜。但方城烩面用料简单，突出面筋面柔，羊肉地道味美，水质清且甘醇，因此化简单为神奇，成就地方名吃。

好饭吃遍，不如吃面。方城烩面与郑州烩面各有千秋，面挺、汤鲜、味美，喝起来都很得劲儿，既能登大雅之堂，亦可宴四海宾朋。