♣ 王 灿

南方人爱吃米，北方人喜吃面。作为地道的北方人，我与面有着不解之缘，汤面、捞面、焖面、烩面、炝锅面，还有豌豆粉浆面……花样繁多的家乡面，都百吃不厌。即使外出，也喜欢品尝当地的面食名吃。

前些天到古城西安拜访朋友，谈及当地名吃，老陕乡党们不约而同道：“走，吃羊肉泡馍去，不吃羊肉泡馍，就不算到过西安。”

吃正宗地道的羊肉泡馍还是到百年老店——“回坊”里的“老孙家牛羊肉泡馍”。友人说的“回坊”，指的是西安著名的清真美食文化街——回民街。会吃的吃门道，不会吃的凑热闹。到了饭店，才知道羊肉泡馍的吃法十分独特。净手后，用“撕、拧、掐、揪、拽、抖”的手法，把 “泡馍”的“馍”掰碎若黄豆粒大小，端着硕大敦实的粗瓷海碗，领号牌到操作间排队，厨师往碗里放几片熟羊肉，辅以粉丝、黄花菜、木耳等配料，加适量原汤汁，佐以葱花、蒜苗等，单锅单勺武火宽汤烹饪。泡馍泡馍，讲究的是馍的做法，行话叫“打饼”，学名“饦饦馍”。经过“揉、推、甩、拉、卷”等程序，精制而成的七分熟、半指厚圆形的“饦饦馍”，呈现“金圈、虎背、菊花心”图案，筋韧绵甜耐煮，入汤不散，堪为一绝。

友人介绍说，羊肉泡馍有四种吃法：“干泡”是其一，煮成的馍，鲜汤完全浸入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。“口汤”，顾名思义一口汤的意思，泡馍吃完，碗底仅留一口汤汁，此其二也。碗里只放羊肉不放馍，而是就着肉汤吃馍的叫“单走”（亦称“单灶”）。还有“水围城”，馍块居中，清汤偎依，若秀水绕锦城，吃法确实花样百出啊！不过哪一种吃法，都离不开艳红的油泼辣子、翠绿的芫荽和酸甜的糖蒜。说话间，一碗色香味俱佳的羊肉泡馍端上来了。细观其色，厚薄均匀、肥瘦搭配的几片烂熟如泥的羊肉和雪白似乳汁的羊肉汤融为一体，白的、红的、绿的……呈现“银网罩盖，双鱼浮顶”的特色。闻一闻，齿颊俱芬，涎水涟涟。店家提醒说，地道的吃法是不搅拌漂浮的辣子，保持原汤的清爽，从碗边开始，只把要吃的那一口泡馍周围调入少许辣子，叫“蚕食”。

我迫不及待地左边拨一下，右边拉一下，啜口浓稠热汤，夹块软糯酥嫩的羊肉，就口糖蒜瓣，咀嚼着浸透鲜汤汁的筋道泡馍。稍后，甩开腮帮子咂着嘴儿吱吱溜溜，一口气吃了个碗底朝天，满头生烟冒热汗，顿觉浑身舒坦。喝原汤化原食。末了痛饮一碗炖煮的润泽高汤，口爽腹熨，既解馋又热身，酣畅淋漓之际，用手背儿将腥嘴一抹拉，眉飞色舞地来上一句陕西话：“嘹咂咧！”

一种饮食往往与一个地方的文化有着千丝万缕的联系，羊肉泡馍亦如此。相传，宋太祖赵匡胤落魄长安城，时值三九寒冬，饥渴难耐，囊中仅剩一饼，饼凉口干，难以下咽。街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，遂送他一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤急忙将饼掰碎泡入，狼吞虎咽地一口气吃完，顿觉脾温胃暖，神清气爽，饥寒全消，一扫颓废心情。日后成为宋朝开国皇帝的赵匡胤，虽然有山珍海味伺候，却依然对当年落难时的羊肉汤泡馍念念不忘，一日他差人去那家羊肉铺，让其如法炮制，食后大加赞赏。此事不胫而走，很快传遍了长安城。自此，羊肉泡馍便成为当地著名小吃。北宋文学家苏轼曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。

随着时间的推移，羊肉泡馍亦如南阳的“方城烩面”，演变成为当地的“招牌饭”。尤其是外地亲朋来访，常常会安排一席风味纯正的羊肉泡馍，若不如此就好像显得不够亲热，没有尽到地主之谊。

愈久弥香的羊肉泡馍，让人馋涎欲滴，只有亲口品尝了才能体味其独特之处。