♣ 张富国

五代时期，初秋七月的一天，宰相杨凝式午睡刚起，腹中饥饿。忽见有人送来一封信，并赠送了羊羔肉。他以韭花酱佐食，大饱口福，朝饥得解。此刻窗明几净，心情舒畅的他提笔赋帖，以示感谢。

这个翰墨飘香的帖子，就是赫赫有名的《韭花帖》，七行六十三字，写得萧散有致，清秀洒脱，布白舒朗，逸兴遄飞。有人说，此帖点画生动，布局端稳，风神简静，精严之中的端庄与文雅，颇具文人气。如此神韵，竟与王羲之《兰亭序》有异曲同工之妙，这幅上承晋唐、下启宋元、及至而下千年逸清经典之作，文人争相追逐。

也是，逞味的韭花助羔羊肉，成就了餐桌的绝配，可谓珍馐。闹心的战乱，使这位才子只能以疯子的病象免祸于身。贵为梁、唐、晋、汉、周五朝元老，官至太子太保的高级干部杨凝式，“修状陈谢，伏维鉴察”，就这样被韭花征服了。这韭菜花可真没白送！

古人食韭花，“自笑胸中抵海宽，韭齑麦饭日加餐”“斗酒适酤至，烹鸡漉韭菹”，有腌韭花、韭花酱之分。杨凝式吃的韭花是何物？不得而知。依我的经验，腌韭花碎，古称韭齑，现吃现做的，下面条、烙油饼，既方便又增味，是时鲜菜。腌的韭花酱，也叫韭菹。一入秋，韭叶不再长，一根光润纤长的茎苔，顶着一蓬攒挤成豇豆粒大小的花簇，粉白中透着绿意，好似含羞少女。这时的韭花似开非开，最好吃，馋嘴的人欲罢不能：掐条捋花，蒜臼里捣碎，加盐，点麻油，拌手擀面、夹热蒸馍，辛香浓郁，是下饭的尤物。

韭花入酱，要选花朵硕大、饱满洁净、尚未全开的优先。一旦花开，整畦的洁白如雪，淡雅素装，甚是壮观。顺着韭苔向上一捋，韭花就采一把。用擀面杖擀，省力省时，满屋弥漫着窜鼻的辛香。储存这味道，只能用盐腌一罐。讲究的放点沙果、京白梨。一打开韭味出挑，精神为之一振。我疑心杨疯子吃的是手抓羊肉，韭花采自一叶知秋的当季，刚捣碎的。味肥而忘其荤恶，孰则辨之？羊羔肉肥美，去膻除腻，还需韭花辅佐，纯属成人之美。东北的特色菜“汆白肉”，五花猪肉片一遇到韭花酱，油腻的踪迹皆无，变得软香服帖。这种成全，是大智慧，让人由内而外地分享快乐，获得幸福。

吃涮羊肉，带籽的韭花酱更好。韭花籽辛辣有余，只有石碾子碾磨出来的，才最正宗。石碾子是一种石料细腻的碌碡，光滑的碾道铺上带籽的韭花，推动石碾，一圈圈转动，韭花挤出绿汁。老成的籽壳一经磨碎，有一种牙碜的悲凉。肥腴的羊肉卷儿却毫不在乎，卷起籽碎，活生生成了肉垫，悄然送入口胃，毫无硌牙的难堪，反添了颗粒感的美意。如同合力撑起一把伞，替自己，也为别人遮挡风雨，储存别人的善意，彼此成全，也算是一种逞强吧！

是捣、是碾，是磨、是绞，精细才是王道。韭花入酱，还可以炒食、打边炉等，不论荤素，不论主辅，哪里需要，就可以用到哪里，是个相互成全、彼此一成就的主儿。韭花成就了《韭花帖》，文人也钟爱韭花。曾收藏此帖的乾隆皇帝手谕一诗道破天机，“名翰留传谢韭花，轩轩举欲拟飞霞。驰情讵为盘餐计，乞米流风本一家”。心存美好，应该传递，成全别人，何尝不是对自己的反哺？相互成全，彼此成就，物物如是，物我如是。

初秋驾临，我也恣意妄为一回，尝试爆炒双花。一花是欲放的韭花，以取韭苔韭花骨朵的鲜嫩；另一花是涮羊肉用的羊肉卷，一经爆炒，先是展开，随后微卷，白里泛着微红，煞是好看，香味也不次于涮羊肉。这偶来之味，怕是杨凝式的神来之笔，权作追慕先贤，也算一种承继吧！